7 Kaedah Memasak Popular China Dijelaskan Sepenuhnya

Masakan China jauh lebih daripada sekadar makanan penghantaran pantas. Artikel ini menerangkan 7 teknik memasak klasik China seperti tumis dan goreng, daripada 'wok hei' tumis pantas hingga kerangupan goreng, membawa anda memahami keunikan setiap teknik, alat yang diperlukan dan perkara penting dalam operasi, supaya anda lebih memahami selok-belok dan menikmati rasa sebenar apabila menjamu selera di China.

Anda mungkin pernah makan masakan China di tempat asal anda. Tetapi jujur sahaja—ayam sos oren di medan selera pusat beli-belah itu? Bukan masakan China sebenar. Masakan China sebenar adalah dunia yang berbeza, dibina atas bahan segar bermusim, teknik potongan yang tepat, dan falsafah yang menganggap warna, tekstur dan penyusunan sama pentingnya dengan rasa itu sendiri.

Yang penting ialah: terdapat tujuh kaedah memasak yang berbeza sama sekali, setiap satu memainkan fungsi yang sangat spesifik. Sebaik sahaja anda memahami apa yang berlaku di dapur, setiap hidangan di China akan menjadi jauh lebih menarik.

1. Tumis (Tumis Pantas / Tumis)

Anda pasti pernah melihatnya—tetapi mungkin bukan seperti ini.

Tumis adalah bintang rock dalam masakan China: pantas, bising, dramatik, dan benar-benar tidak dapat dilupakan apabila dilakukan dengan betul. Seorang chef China yang mahir boleh menghidangkan makan malam dalam masa empat minit. Pasta anda pun tidak sempat masak dalam masa itu.

Penyediaan alat

Sebuah wok yang telah 'dibaja' dan sudip yang kukuh. Dapur gas adalah pilihan utama—api yang tinggi dan langsung itulah yang memberikan tumis rasa sedikit berasap yang hanya boleh dihasilkan oleh restoran, yang dipanggil orang China sebagai wok hei. Anda tidak boleh memalsukannya di atas dapur elektrik, tetapi jika dipanaskan secukupnya, anda boleh menghampirinya.

Bahan yang masuk ke dalam wok

Hirisan nipis daging atau makanan laut (diperap terlebih dahulu dengan kicap, garam dan rempah), sayur-sayuran, tauhu—semuanya dipotong kepada saiz yang lebih kurang sama, supaya semua bahan masak pada kadar yang sama. Ini bukan kebetulan. Ini kejuruteraan.

Langkah operasi

1. Sediakan semua barang sebelum menyalakan api pada wok. Jangan potong sambil menumis—wok tidak akan menunggu anda.
2. Panaskan wok sehingga benar-benar panas. Masukkan sedikit minyak. Jangan takut-takut.
3. Masukkan daging atau makanan laut. Tumis sehingga separuh masak, kemudian keluarkan. Jangan masak sepenuhnya—ia akan masuk semula ke dalam wok.
4. Tambah sedikit minyak jika perlu. Masukkan sayur-sayuran dan/atau tauhu—tumis pantas dengan api besar. Pastikan bahan sentiasa bergerak.
5. Masukkan semula daging ke dalam wok, laraskan perasa, tumis sehingga masak. Hidangkan segera. Tumis tidak menunggu sesiapa.

2. Goreng

Rangup, keemasan, disukai semua orang—China yang mula melakukannya.

Goreng dalam masakan China bukan sekadar membuang sesuatu ke dalam minyak panas (walaupun memang banyak yang begitu). Ia adalah teknik yang tepat untuk mencapai tekstur rangup yang khusus, yang berkecai apabila digigit, sehingga anda tidak dapat menahan diri daripada menutup mata seketika.

Penyediaan alat

Sebuah kuali leper dalam atau penggorengan khusus, sebuah senduk berlubang China (iaitu bakul dawai logam bertangkai panjang, yang pada dasarnya adalah alat dapur wajib di sini), dan sepasang penyepit panjang untuk menggerakkan bahan tanpa melecurkan diri. Kawalan suhu minyak adalah kritikal—suhu terlalu rendah, bahan akan menyerap minyak dan menjadi lembik, tidak boleh diselamatkan oleh sos apa pun; suhu terlalu tinggi, bahagian luar menjadi warna yang anda akan sesali, tetapi bahagian dalam masih mentah. Orang China telah mengambil masa beberapa generasi untuk menguasai julat pertengahan itu dengan tepat, jadi mungkin lebih baik serahkan kepada mereka.

Apa yang boleh digoreng

Pelbagai jenis daging dan sayur-sayuran. Sayap ayam, rusuk, tauhu, twist goreng, ikan utuh—asal boleh dicelup ke dalam minyak, pasti ada orang China yang telah memikirkan cara untuk menjadikannya lazat. Senarainya lebih panjang daripada yang anda sangka.

3. Kukus（Kukus）

Teknik ini membuktikan makanan sihat tidak semestinya membosankan.

Dalam kebanyakan masakan, "memasak sihat" adalah eufemisme yang bermaksud "rasa telah dibuang". Mengukus dalam masakan China adalah pengecualian yang mulia. Apabila dilakukan dengan betul, ia sebenarnya memperkukuh rasa semula jadi bahan, kerana semuanya terperangkap di dalam, bukannya hilang ke dalam air.

Konfigurasi alat

Pengukus buluh tradisional—boleh disusun, beraroma, dan sangat sesuai untuk gambar yang cantik. Keistimewaannya: hidangan yang memerlukan masa memasak lebih lama diletakkan di lapisan bawah, paling dekat dengan air mendidih; makanan yang cepat masak diletakkan di lapisan atas. Beberapa hidangan boleh dikukus serentak. Ia adalah satu sistem, dan ia berkesan dengan sangat baik.

Hidangan kukus terkenal

Dim sum. Ladu. Pau. Ikan utuh yang dikukus sempurna dengan halia dan daun bawang. Jika anda hanya pernah makan brokoli kukus dan berfikir "ini pun boleh tahan", maka masakan kukus China akan merombak sepenuhnya jangkaan anda.

4. Braise（Braise）

Spoiler:Ia sebenarnya tidak berwarna merah. Ia lebih kepada warna perang kemerahan yang gelap, berkilat dan bersinar, membuatkan semuanya kelihatan seperti patut muncul di muka depan majalah makanan—dan rasanya lebih baik daripada bunyinya. Braise adalah teknik untuk potongan keras yang memerlukan masa untuk menjadi luar biasa: perut babi, otot lembu, ayam utuh.

Cara membuat

Pertama, goreng daging sebentar untuk mengunci rasa. Kemudian rendam dalam cecair rebusan yang diperbuat daripada kicap, gula, wain Shaoxing (atau sherry), halia, lima rempah, cili, dan kadangkala ketumbar—kemudian tambah air atau stok yang cukup untuk menenggelamkan bahan. Semua dimasak dengan api paling kecil, dan dikekalkan selama satu hingga beberapa jam.

Hasilnya adalah daging yang lembut sehingga cair di mulut, mudah tanggal dari tulang, bersalut sos pekat, masin-manis, dengan aroma yang mendalam. Ia boleh dimakan panas atau sejuk, itulah sebabnya ia juga digemari.

Hidangan braise terkenal

Rusuk braise. Ikan braise. Dan raja yang tidak boleh dipertikaikan: daging braise Pengerusi Mao—dikatakan hidangan kegemarannya, dan selepas satu suapan anda akan faham mengapa.

Alat yang diperlukan

Sebuah periuk rebus berdasar tebal atau periuk perlahan. Kesabaran adalah bahan utama.

5. Rebus（Rebus）

Kaedah memasak yang kedengaran membosankan tetapi sebenarnya tidak.

Ya, ini teknik paling mudah. Tetapi merebus cara China bukanlah sayur lembik kelabu yang anda bayangkan. Rahsianya adalah kepantasan dan masa: bahan dicelup ke dalam air atau stok yang sudah mendidih, direbus sehingga baru masak dan terus diangkat. Ini mengekalkan warna, tekstur, bentuk dan nutrien lebih baik daripada hampir mana-mana kaedah lain.

Bahan yang sesuai direbus

Bahan lembut dan kecil paling sesuai—sayur-sayuran, telur, mee, tauhu, ladu. Apa sahaja yang mudah terlebih masak.

Hidangan rebus terkenal

Kailan sos tiram. Sup tomato telur. Yang kedua—sup tomato telur—kedengaran terlalu mudah, ramai pelancong yang baru tiba di China tanpa sengaja memesan semangkuk, tanpa harapan tinggi. Kemudian mereka menghabiskannya, dengan ekspresi sedikit keliru, dan memesan lagi semangkuk. Hidangan ini membuatkan anda sedar bahawa teknik paling mudah tidak memberi ruang untuk kesilapan: tomato tidak masak atau telur tidak segar, tiada tempat untuk bersembunyi. Bahan yang baik, dimasak dengan jujur. Itu sahaja.

Alat yang diperlukan

Sebuah wok, penyepit panjang, dan senduk berlubang. Anda mungkin sudah mempunyai dua daripada tiga ini.

6. Panggang（Panggang）

Seekor itik mengubah pandangan seluruh dunia tentang memanggang.

Walaupun secara teknikalnya apa-apa yang menggunakan ketuhar dikira memanggang, dalam masakan China, teknik ini paling kerap dikaitkan dengan unggas atau haiwan utuh—itik, ayam, babi muda, kambing utuh—digantung di atas api besar sehingga kulitnya menjadi kerak berkilat berwarna perang kemerahan gelap, dan lemaknya meresap sepenuhnya ke dalam daging.

Cara membuat

Bersihkan unggas atau haiwan, perasakan dalam dan luar, kemudian sapu dengan campuran minyak, kicap dan rempah—setiap restoran mempunyai resipi rahsia sendiri. Kemudian sama ada digantung menegak di atas api terbuka, atau dimasukkan ke dalam ketuhar yang sangat panas. Matlamatnya adalah untuk mengunci kulit dengan haba tinggi yang ganas terlebih dahulu, kemudian memasak sehingga masak dengan haba yang terkawal.

Selepas dipanggang, potong kepada saiz suapan (dengan teknik yang mahir dan pantas, proses melihatnya sendiri sudah mengagumkan), susun di atas pinggan, dan hidangkan dengan sos pencicah yang diperbuat daripada jus titisan panggang.

Hidangan yang wajib dicuba sebelum meninggalkan China

Itik Panggang Beijing. Kulit itik akan berkecai apabila digigit—anda boleh mendengar bunyi rangup yang jelas, diikuti dengan lemak paling kaya dan lazat yang tidak pernah anda alami walaupun dalam mimpi. Dagingnya lembut. Dibungkus dengan penkek nipis seperti kertas, bersama hirisan daun bawang dan sapuan sos makanan laut berkilat, dengan aroma samar lima rempah dan segala yang indah. Ia telah diperhalusi selama lebih 600 tahun. Hasilnya jelas kelihatan.

7. Mereneh（Mereneh）

Memasak perlahan pada suhu rendah—tetapi lebih dramatik daripada yang anda sangka.

Mereneh dalam masakan China bermula dengan api besar dan berakhir dengan api kecil. Bahan (dipotong besar) dimasukkan ke dalam wok atau periuk rebus, ditambah rempah, perasa dan jumlah cecair yang sesuai, didihkan dengan api besar, kemudian dikurangkan ke api paling kecil dan direneh untuk masa yang lama—biasanya satu jam atau lebih. Penutup periuk yang rapat mencipta persekitaran mikro, di mana wap dan cecair bekerjasama untuk memasak makanan dengan sempurna dan sekata dari semua arah.

Ganjaran: hidangan yang kaya rasa, lembut sehingga cair di mulut, di mana sos dan bahan pada dasarnya telah bergabung menjadi satu.

Hidangan reneh terkenal

Ayam reneh cendawan shiitake. Daging lembu rebus kentang. Kedua-duanya adalah jenis hidangan yang membuatkan anda berharap anda mempunyai selera makan yang lebih besar.

Alat yang diperlukan

Sebuah wok, periuk rebus atau periuk sup, dengan penutup yang rapat.

Ingin mencubanya sendiri?

Bayangkan: pulang ke rumah, menyalakan api, dan benar-benar memasak tumis yang sedap—penuh dengan wok hei—sementara rakan-rakan anda memandang anda seolah-olah anda telah membuka tahap tersembunyi. Ini benar-benar boleh berlaku.

Sumber dan rujukan