Die 7 beliebtesten chinesischen Kochmethoden im Detail erklärt

Die chinesische Küche ist weit mehr als nur Lieferessen. Dieser Artikel erklärt sieben klassische chinesische Kochtechniken wie Pfannenrühren und Frittieren – vom Wok-Hei beim scharfen Anbraten bis zur knusprigen Textur beim Frittieren. Erfahren Sie, was jede Technik einzigartig macht, welche Utensilien benötigt werden und worauf es bei der Zubereitung ankommt, damit Sie beim Essen in China die Feinheiten besser verstehen und den wahren Geschmack erleben.

Vielleicht haben Sie in Ihrer Heimat schon chinesisch gegessen. Aber seien wir ehrlich – der Orangen-Hähnchen-Teller aus dem Food Court im Einkaufszentrum? Das ist kein echtes chinesisches Essen. Die echte chinesische Küche ist eine andere Welt, die auf frischen saisonalen Zutaten, präziser Messertechnik und einer Philosophie basiert, bei der Farbe, Textur und Anrichtung genauso wichtig sind wie der Geschmack selbst.

Der Punkt ist: Es gibt sieben völlig unterschiedliche Kochmethoden, jede mit einer ganz bestimmten Funktion. Sobald Sie verstehen, was in der Küche vor sich geht, wird jede Mahlzeit in China viel interessanter.

1. Pfannenrühren (scharfes Anbraten / 炒)

Sie haben es sicher schon gesehen – aber wahrscheinlich nicht so.

Pfannenrühren ist der Rockstar der chinesischen Küche: schnell, laut, dramatisch und, wenn es gut gemacht ist, absolut unvergesslich. Ein geschickter chinesischer Koch kann das Abendessen in vier Minuten auf den Tisch bringen. Ihre Pasta braucht länger, nur um gar zu werden.

Vorbereitung der Utensilien

Ein eingebrannter Wok und ein robuster Pfannenwender. Eine Gasflamme ist vorzuziehen – nur die hohe, direkte Flamme verleiht dem Pfannengericht diesen leicht rauchigen Geschmack, den nur Restaurants hinbekommen und den die Chinesen Wok-Hei nennen. Auf einem Elektroherd lässt sich das nicht nachahmen, aber mit ausreichender Vorheizung kommt man nah heran.

Zutaten für den Wok

In dünne Scheiben geschnittenes Fleisch oder Meeresfrüchte (vorher mit Sojasauce, Salz und Gewürzen mariniert), Gemüse, Tofu – alles in etwa gleich große Stücke geschnitten, damit alle Zutaten gleich schnell garen. Das ist kein Zufall. Das ist Ingenieurskunst.

Vorgehensweise

1. Bereiten Sie alles vor, bevor Sie den Wok erhitzen. Schneiden Sie nicht während des Bratens – der Wok wartet nicht auf Sie.
2. Erhitzen Sie den Wok, bis er rauchend heiß ist. Geben Sie eine kleine Prise Öl hinzu. Seien Sie nicht zaghaft.
3. Geben Sie Fleisch oder Meeresfrüchte hinein. Braten Sie unter Rühren, bis sie halb gar sind, und nehmen Sie sie dann heraus. Nicht durchgaren – sie kommen später zurück in den Wok.
4. Geben Sie bei Bedarf etwas mehr Öl hinzu. Fügen Sie Gemüse und/oder Tofu hinzu – schnell und bei großer Hitze unter Rühren braten. Halten Sie die Zutaten ständig in Bewegung.
5. Geben Sie das Fleisch zurück in den Wok, passen Sie die Würzung an und braten Sie unter Rühren, bis alles gar ist. Servieren Sie sofort. Pfannengerichte warten nicht.

2. Frittieren (炸)

Knusprig, goldbraun, von allen geliebt – die Chinesen haben es zuerst perfektioniert.

Frittieren in der chinesischen Küche bedeutet nicht einfach, etwas in heißes Öl zu werfen (obwohl das oft genug vorkommt). Es ist eine präzise Technik, um diese spezielle, beim Biss zerbrechende Knusprigkeit zu erreichen, bei der man die Augen kurz schließt.

Vorbereitung der Utensilien

Eine tiefe Pfanne oder ein spezieller Fritteusentopf, ein chinesischer Schaumlöffel (diese langstielige Metallkelle mit Drahtnetz, hier praktisch unverzichtbar) und ein Paar lange Stäbchen, um die Zutaten zu wenden, ohne sich zu verbrennen. Die Kontrolle der Öltemperatur ist entscheidend – ist sie zu niedrig, saugen sich die Zutaten mit Öl voll und werden matschig, was keine Sauce mehr retten kann; ist sie zu hoch, wird das Äußere bedauerlich dunkel, während das Innere noch roh ist. Die Chinesen haben Generationen damit verbracht, den goldenen Mittelweg genau zu treffen, also überlassen Sie es am besten ihnen.

Was man frittieren kann

Eine große Vielfalt an Fleisch und Gemüse. Hähnchenflügel, Rippchen, Tofu, frittierte Teigschnecken, ganzer Fisch – wenn man es in Öl tauchen kann, hat sich in China schon jemand eine köstliche Zubereitung ausgedacht. Die Liste ist länger, als Sie denken.

3. Dämpfen (蒸)

Diese Technik beweist, dass gesundes Essen nicht frustrierend sein muss.

In den meisten Küchen ist „gesundes Kochen“ ein Euphemismus für „Geschmack entfernt“. Das Dämpfen in der chinesischen Küche ist die rühmliche Ausnahme. Richtig gemacht, verstärkt es sogar den natürlichen Geschmack der Zutaten, weil alles eingeschlossen bleibt, anstatt ins Wasser auszulaugen.

Ausrüstung

Traditionelle Bambusdampfkörbe – stapelbar, aromatisch und auch perfekt für ein schönes Foto. Der Trick: Gerichte, die länger brauchen, kommen in die unterste Ebene, am nächsten zum kochenden Wasser; schneller garende Speisen nach oben. So können mehrere Gerichte gleichzeitig gedämpft werden. Das ist ein System, und es funktioniert hervorragend.

Berühmte gedämpfte Gerichte

Dim Sum. Jiaozi. Baozi. Ganzer Fisch, perfekt mit Ingwer und Frühlingszwiebeln gedämpft. Wenn Sie bisher nur gedämpften Brokkoli gegessen haben und dachten „das geht schon“, wird das chinesische Dämpfen Ihre Erwartungen völlig neu justieren.

4. Schmoren (红烧)

Spoiler: Es ist nicht wirklich rot. Eher ein tiefes, glänzendes Rotbraun, das alles wie ein Titelbild einer Food-Zeitschrift aussehen lässt – und der Geschmack ist noch besser, als es klingt. Schmoren ist für die zähen Stücke, die Zeit brauchen, um außergewöhnlich zu werden: Schweinebauch, Rinderbrust, ganzes Huhn.

Zubereitung

Zuerst wird das Fleisch kurz angebraten, um den Geschmack einzuschließen. Dann wird es in eine Schmorflüssigkeit aus Sojasauce, Zucker, Shaoxing-Wein (oder Sherry), Ingwer, Fünf-Gewürze-Pulver, Chili und manchmal Koriander getaucht – mit genügend Wasser oder Brühe, um die Zutaten zu bedecken. Alles wird bei kleinstmöglicher Hitze ein bis mehrere Stunden gegart.

Das Ergebnis ist zartes, auf der Zunge zergehendes Fleisch, das von einer dicken, süß-salzigen, tief aromatischen Sauce umhüllt ist. Es schmeckt heiß und kalt, was es noch sympathischer macht.

Berühmte geschmorte Gerichte

Geschmorte Rippchen. Geschmorter Fisch. Und der unbestrittene König: Mao Tse-tungs geschmorter Schweinebauch – angeblich sein Lieblingsgericht, und nach dem ersten Bissen versteht man, warum.

Benötigte Utensilien

Ein schwerer Schmortopf oder ein Slow Cooker. Geduld ist die Hauptzutat.

5. Kochen (煮)

Klingt langweilig, ist es aber nicht.

Ja, es ist die einfachste Technik. Aber chinesisches Kochen ist nicht der graue, leblose Gemüsebrei, den Sie sich vorstellen. Der Trick liegt in Geschwindigkeit und Timing: Die Zutaten kommen in bereits kochendes Wasser oder Brühe und werden nur so lange gegart, bis sie gerade gar sind. So bleiben Farbe, Textur, Form und Nährstoffe besser erhalten als bei fast jeder anderen Methode.

Geeignete Zutaten zum Kochen

Weiche, kleinere Zutaten eignen sich am besten – Gemüse, Eier, Nudeln, Tofu, Jiaozi. Alles, was leicht übergaren kann.

Berühmte gekochte Gerichte

Gai Lan mit Austernsauce. Tomaten-Eier-Suppe. Das zweite – die Tomaten-Eier-Suppe – klingt fast zu einfach, und viele China-Neulinge bestellen sie versehentlich ohne große Erwartungen. Dann essen sie sie auf, schauen etwas verwirrt und bestellen eine zweite. Dieses Gericht zeigt, dass die einfachste Technik keinen Spielraum lässt: Sind die Tomaten unreif oder die Eier nicht frisch, gibt es nichts zu verbergen. Gute Zutaten, ehrlich zubereitet. Das ist alles.

Benötigte Utensilien

Ein Wok, lange Stäbchen, ein Schaumlöffel. Zwei davon haben Sie wahrscheinlich schon.

6. Braten (烤)

Eine Ente veränderte die weltweite Sicht auf das Braten.

Obwohl streng genommen jedes Garen im Ofen als Braten gilt, wird diese Technik in der chinesischen Küche am häufigsten mit ganzen Geflügel- oder Fleischstücken in Verbindung gebracht – Ente, Huhn, Spanferkel, ganzes Lamm –, die über offener Flamme hängen, bis die Haut eine tief rotbraune, glänzende Kruste bildet und das Fett vollständig ins Fleisch eingezogen ist.

Zubereitung

Das Tier wird gereinigt, innen und außen gewürzt und dann mit einer Mischung aus Öl, Sojasauce und Gewürzen bestrichen – jedes Restaurant hat sein eigenes Geheimrezept. Dann wird es entweder senkrecht über offener Flamme aufgehängt oder in einen extrem heißen Ofen gegeben. Das Ziel ist, die Haut zuerst mit starker Hitze schnell zu versiegeln und dann mit kontrollierter Hitze durchzugaren.

Nach dem Braten wird es in mundgerechte Stücke gehackt (geschickt und sauber, allein das Zuzusehen ist beeindruckend), angerichtet und mit einer Schale Dip serviert, der aus dem beim Braten ausgetretenen Fleischsaft zubereitet wird.

Ein Gericht, das man vor der Abreise aus China unbedingt probieren muss

Peking-Ente. Beim Biss zerbricht die Haut – man hört ein knackendes Geräusch, gefolgt vom intensivsten, köstlichsten Fett, das Sie nicht einmal im Traum erlebt haben. Das Fleisch ist zart. In hauchdünne, weiche Pfannkuchen gewickelt, mit Streifen von Frühlingszwiebeln und einem glänzenden Klecks Hoisin-Sauce, die subtil nach Fünf-Gewürze-Pulver und allem Guten duftet. Sie wurde über 600 Jahre lang verfeinert. Das Ergebnis spricht für sich.

7. Schmoren bei niedriger Temperatur (焖)

Niedrigtemperaturgaren – aber dramatischer, als Sie denken.

Das chinesische Schmoren beginnt bei hoher Hitze und endet bei kleiner Flamme. Die Zutaten (in große Stücke geschnitten) kommen in einen Wok oder Schmortopf, zusammen mit Gewürzen, Würzmitteln und der richtigen Menge Flüssigkeit. Zuerst wird aufgekocht, dann wird die Hitze auf ein Minimum reduziert und lange geschmort – oft eine Stunde oder länger. Der fest schließende Deckel schafft ein Mikroklima, in dem Dampf und Flüssigkeit zusammenwirken und das Essen von allen Seiten gleichmäßig durchgaren.

Die Belohnung: intensiv schmeckende, auf der Zunge zergehende Gerichte, bei denen Sauce und Zutaten im Wesentlichen eins geworden sind.

Berühmte geschmorte Gerichte

Hähnchen mit Shiitake-Pilzen. Rindfleischeintopf mit Kartoffeln. Beides Gerichte, bei denen man sich einen größeren Appetit wünscht.

Benötigte Utensilien

Ein Wok, ein Schmortopf oder ein Suppentopf mit einem gut schließenden Deckel.

Lust, es selbst auszuprobieren?

Stellen Sie sich vor: Sie kommen nach Hause, zünden den Herd an und kochen tatsächlich ein anständiges Pfannengericht – mit vollem Wok-Hei – und Ihre Freunde starren Sie an, als hätten Sie ein verstecktes Level freigeschaltet. Das kann wirklich passieren.

Quellen und Referenzen