Гастрономический путеводитель по Восточному Китаю: путешествие по вкусам кухонь Цзянсу, Чжэцзяна, Фуцзяня и Аньхоя

Восточный Китай объединяет четыре великие кухни — Цзянсу, Чжэцзян, Фуцзянь и Аньхой, — известные своим сладковато-свежим, изысканным и многослойным вкусом. От Шанхая, Ханчжоу и Сучжоу до Сямэня плодородные земли и густая речная сеть дельты Янцзы породили уникальные кулинарные техники. Эта статья познакомит вас с изысканной нарезкой, сезонными продуктами и классическими приправами восточнокитайской кухни, открывая гастрономическое приключение для ваших вкусовых рецепторов.

Если вы когда-нибудь думали, что китайская кухня — это не что иное, как пельмени и жареный рис, то Восточный Китай собирается официально опровергнуть это предубеждение — и с процентами.

Дельта Янцзы и прилегающие районы — Шанхай, Ханчжоу, Сучжоу, Нанкин, Хуаншань, а дальше на юг до Сямэня — образуют один из самых богатых гастрономических регионов на планете. Местная кухня отличается сладкими, изысканными, глубокими и многослойными вкусами, построенными на системе приправ из сахара, рисового вина, уксуса и соевого соуса. Результат? Еда, словно прошедшая долгую и вдумчивую шлифовку.

В этом регионе представлены четыре из восьми великих кухонь Китая: цзянсуская, чжэцзянская, фуцзяньская и аньхойская. У каждой свой характер, свои навязчивые идеи и свой способ заставить вас забыть, что на вторую половину дня у вас вообще-то были другие планы.

Изобилие, от которого разбегаются глаза

Восточный Китай — это, по сути, природа, демонстрирующая свои богатства.

Дельта Янцзы расположена в золотой субтропической зоне — плодородные почвы, обильные осадки, климат, который заставляет фермеров трудиться круглый год. Рис и пшеница — основа рациона, но настоящее удовольствие в разнообразии: бесчисленные виды овощей непрерывно поступают с этих полей.

А затем вода. Озёра, реки, притоки — регион покрыт густой водной сетью, доставляющей свежую рыбу и моллюсков прямо на кухню. Добавьте к этому длинную береговую линию, и вы получите регион, который по сути обладает собственной системой доставки морепродуктов. Свинина и домашняя птица также дополняют состав, потому что почему бы и не иметь всё сразу?

Основные способы приготовления: жарка в воке, приготовление на пару, тушение, томлениеОсновные приправы: рисовый уксус, рисовое вино, сахар, соевый соус

Цзянсуская кухня (Sūcài) — та самая элегантная особа

Произношение: /soo-tseye/

Если бы восточнокитайская кухня устраивала официальный ужин, цзянсуская кухня (также известная как кухня Цзянсу) была бы той, кто явилась в безупречном наряде и почему-то заставила всех остальных почувствовать себя одетыми недостаточно уместно.

Цзянсуская кухня зародилась в таких городах, как Янчжоу, Хуайань, Нанкин и Сучжоу, и славится свежим вкусом,умеренной солью,лёгкой сладостью — баланс настолько точный, будто кто-то потратил три дня на его калибровку. Местные повара предпочитают тушение, томление, припускание, прогревание, чтобы раскрыть глубокие, естественные вкусы без лишней помпы.

Что действительно отличает цзянсускую кухню, так это искусство нарезки. Здесь владение ножом — не столько кулинарная техника, сколько жизненная философия. Ингредиенты берут из рек, озёр и морей, а затем готовят с тщательностью, которая заставила бы швейцарского часовщика одобрительно кивнуть.

Обязательно попробуйте:

• Утка в рассоле (咸水鸭 xiánshuǐyā /sshyen-shway-yaa/) — пусть название вас не обманывает. Этот нанкинский классический деликатес маринуют до шелковистости, солёности и совершенства, так что вы невольно задаётесь вопросом, почему так не готовят каждую утку.
• Курица нищего (叫花鸡 jiàohuājī /jyaoww-hwaa-jee/) — целая курица, завёрнутая в листья лотоса, запечатанная в глине и томлённая до тех пор, пока мясо не начнёт отделяться от костей. Говорят, её придумал очень находчивый нищий. Какова бы ни была история происхождения, результат выдающийся.
• Белка-мандаринка (松鼠桂鱼 sōngshǔ guìyú /song-shoo gway-yoo/) — рыба, которая на столе выглядит как белка (отчасти), политая блестящим кисло-сладким соусом. Это эффектно, вкусно и редкий случай, когда хочется сфотографировать блюдо перед едой.

Чжэцзянская кухня (浙菜 Zhècài) — свежая школа

Произношение: /jer-tseye/

У чжэцзянской кухни есть чёткая философия: оставайсясвежей,оставайсялёгкой,оставайсяаутентичной. Никаких густых соусов, заливающих всё, никакого жира, скапливающегося на дне тарелки. Только честная, мастерски приготовленная еда, которая на вкус — то, чем она является.

Чжэцзянская кухня впитала четыре разных местных стиля — Ханчжоу, Нинбо, Шаосин и Вэньчжоу — у каждого свои особенности:

• Ханчжоуский стиль: разнообразный, с особой любовью к бамбуковым побегам. Да, именно к бамбуковым побегам. Дайте им шанс.
• Нинбоский стиль: делает ставку на морепродукты. Свежие, точные, без излишеств.
• Шаосинский стиль: мастерски готовит птицу и пресноводную рыбу, часто с использованием знаменитого местного рисового вина.
• Вэньчжоуский стиль: изысканный и ориентированный на морепродукты, с особой любовью к закускам и лёгким супам. Это также доказывает, что иногда самый тихий голос за столом говорит лучше всех.

Что общего? Тщательный отбор ингредиентов и филигранная работа — потому что в Чжэцзяне халтура считается личной несостоятельностью.

Обязательно попробуйте:

• Рыба в уксусе по-хуанчжоуски (西湖醋鱼 Xīhú cùyú /ssee-hoo tsoo-yoo/) — пресноводную рыбу бланшируют и поливают кисло-сладким соусом, и она умудряется отдавать вкусом того самого озера, откуда пришла. Нежная, шелковистая, со скрытой сложностью.
• Свинина Дунпо (东坡肉 Dōngpō ròu /dong-por row/) — названа в честь поэта эпохи Сун, который, очевидно, любил тушёную свиную грудинку так же сильно, как поэзию. Томится в рисовом вине и соевом соусе, пока не начнёт дрожать от прикосновения палочек. Поэт не ошибся.
• Креветки с чаем Лунцзин (龙井虾仁 Lóngjǐng xiārén /long-jing sshyaa-ren/) — свежие речные креветки обжариваются с листьями знаменитого ханчжоуского зелёного чая Лунцзин. Чисто, ароматно и настолько изысканно, что кажется, будто вы сделали открытие.

Фуцзяньская кухня(闽菜 Mǐncài) — та самая суповая школа

Произношение: /min-tseye/

Как любят говорить местные: «Без супа нет застолья». (不汤不行 bù tāng bùxíng /boo taang boo-sshing/)

Родом из провинции Фуцзянь — с Сямэнем в качестве главных ворот для туристов — эта кухня сформирована географией. В Фуцзяни есть и побережье, и горы, а значит, в кладовой — свежая рыба,черепахи,моллюски,грибы,и бамбуковые побеги с моря и с гор. Её блюда славятся лёгкостью,мягкостью,нежностью,богатством вкуса — но всегда, всегда с супом.

В Фуцзяни есть поговорка: «Один бульон — десять превращений» — то есть один бульон может дать начало бесчисленным блюдам. Это не лень, а виртуозность.

Искусство нарезки здесь тоже важно. Точная нарезка — не только для красоты: она напрямую влияет на формирование вкуса, аромата и текстуры в блюдах из морепродуктов. В фуцзяньской кухне нож — почти музыкальный инструмент.

Обязательно попробуйте:

• Будда прыгает через стену — горшок, в котором медленно томятся абалон, трепанг, акульи плавники, сушёные гребешки и другие ингредиенты, пока их вкусы не сольются и не превзойдут сумму частей. Говорят, аромат был настолько неотразим, что один монах нарушил обет, чтобы попробовать. Мы не утверждаем, что вы от чего-то откажетесь, но не принимайте важных решений сразу после этого блюда.
• Жареные устрицы — свежие устрицы в хрустящей яично-крахмальной лепёшке с кисло-острым соусом. Король сямэньской уличной еды. Лучший повод есть руками.
• Лапша с соусом шача — лапша в насыщенном, слегка остром бульоне из арахиса и морепродуктов со вкусом шача, который кажется знакомым, но на вкус совершенно уникален. Фуцзяньский ответ на вопрос «что, если суп — главный герой?».

Аньхойская кухня — дикая школа

Произношение: /hway-tseye/

Аньхойская кухня — это как если бы горный хребет решил заняться кулинарией.

Аньхойская кухня происходит из местных кулинарных традиций района Хуаншань и отличается смелым выбором ингредиентов и строгими процедурами приготовления. Большинство продуктов — из сельских горных районов: дикие растения, лесные грибы, пресноводная рыба — и именно потому, что они настолько свежие и настолько местные, их вкус поистине непревзойдён.

Если позаимствовать винную терминологию, это еда с терруаром. Вы чувствуете вкус места, откуда она родом.

Обязательно попробуйте:

• Тушёная черепаха с ветчиной (huǒtuǐ dùn jiǎyú /hwor-tway dwnn jyaa-yoo/) — шедевр медленного томления, который звучит более рискованно, чем оказывается на вкус. Насыщенный, тёплый и на удивление доступный.
• Жареная курица Фулицзи (Fúlíjí shāojī /foo-lee-jee shaoww-jee/) — жареная курица с региональной идентичностью и за плечами несколько поколений мастерства. Хрустящая кожица, насыщенный аромат — стоит того, чтобы специально её искать.
• Курица в листьях лотоса (héyè jī /her-yeah jee/) — курица, завёрнутая в листья лотоса и приготовленная на пару до мягкости. Листья лотоса — не просто упаковка: они придают мясу нежный травяной аромат, это подлинный вкус Аньхоя.
• Курица с каштанами (bǎnlì jī /ban-lee jee/) — сладкие каштаны томятся вместе с курицей, и, попробовав, понимаешь, что это сочетание более чем логично. Просто, слегка сладко и очень сытно.

Проголодались? Гастрономический мир Восточного Китая вознаграждает любопытных — так что приходите с открытым сердцем, гибким аппетитом и готовностью позволить рыбе в форме белки изменить вашу жизнь.

Источники и ссылки