Gourmetführer Ostchina: Eine Geschmacksreise durch die Küchen von Jiangsu, Zhejiang, Fujian und Anhui

Ostchina vereint die vier großen Küchen von Jiangsu, Zhejiang, Fujian und Anhui, die für ihren süß-frischen, feinen und vielschichtigen Geschmack bekannt sind. Von Shanghai, Hangzhou und Suzhou bis Xiamen haben der Reichtum des Jangtse-Deltas und das gut ausgebaute Wassernetz einzigartige Kochtechniken hervorgebracht. Dieser Artikel führt Sie durch die exquisite Messerarbeit, saisonale Zutaten und klassischen Würzungen der ostchinesischen Küche und lädt zu einem kulinarischen Abenteuer ein.

Wenn Sie jemals dachten, die chinesische Küche bestehe nur aus Jiaozi und gebratenem Reis, dann wird die Region Ostchina diese Annahme nun offiziell korrigieren – und zwar mit Zinsen.

Das Jangtse-Delta und seine umliegenden Gebiete – Shanghai, Hangzhou, Suzhou, Nanjing, Huangshan und weiter südlich bis Xiamen – bilden eine der reichsten kulinarischen Regionen der Erde. Die Küche hier ist geprägt von süßen, feinen und tiefgründigen Aromen, die auf einem Würzungssystem aus Zucker, gelbem Reiswein, Essig und Sojasauce basieren. Das Ergebnis? Speisen, die wirken, als wären sie lange und sorgfältig verfeinert worden.

Diese Region beheimatet vier der acht großen chinesischen Küchen: die Jiangsu-, Zhejiang-, Fujian- und Anhui-Küche. Jede hat ihre eigene Persönlichkeit, ihre eigenen Obsessionen und ihre eigene Art, Sie vergessen zu lassen, dass Sie für den Nachmittag eigentlich noch andere Pläne hatten.

Überwältigender Reichtum an Zutaten

Ostchina ist im Grunde die Natur, die angibt.

Das Jangtse-Delta liegt in einer goldenen subtropischen Zone – fruchtbarer Boden, reichlich Niederschlag und ein Klima, das die Bauern das ganze Jahr über beschäftigt. Reis und Weizen sind die Grundnahrungsmittel, aber der wahre Genuss liegt in der Vielfalt: eine Vielzahl von Gemüsesorten wird auf diesen Feldern in immer neuen Ernten hervorgebracht.

Und dann ist da das Wasser. Seen, Flüsse, Nebenflüsse – diese Region ist von einem Wassernetz durchzogen, das frischen Fisch und Meeresfrüchte direkt in die Küchen liefert. Zusammen mit der langen Küstenlinie verfügt man hier über eine Region, die praktisch ein eigenes Meeresfrüchte-Liefersystem besitzt. Schweinefleisch und Geflügel runden das Angebot ab – warum auch nicht alles haben?

Hauptkochmethoden: Braten, Dämpfen, Schmoren, KöchelnHauptwürzungen: Reisessig, gelber Reiswein, Zucker, Sojasauce

Jiangsu-Küche (Sūcài) – die Elegante

Aussprache: /soo-tseye/

Wenn die ostchinesische Küche ein formelles Abendessen veranstalten würde, wäre die Jiangsu-Küche (auch Jiangsu-Küche genannt) diejenige, die tadellos gekleidet erscheint und alle anderen irgendwie das Gefühl gibt, nicht angemessen gekleidet zu sein.

Die Jiangsu-Küche stammt aus Städten wie Yangzhou, Huaian, Nanjing und Suzhou und ist bekannt für frischen Geschmack, ausgewogene Salzigkeit und eine leichte Süße – eine Balance, die so präzise ist, als hätte jemand drei Tage damit verbracht, sie zu kalibrieren. Die Köche hier bevorzugen Schmoren, Köcheln, Simmern, Warmhalten, um tiefe, natürliche Aromen hervorzulocken, ohne aufdringlich zu sein.

Was die Jiangsu-Küche wirklich auszeichnet, ist die Messerarbeit. Hier ist die Messerarbeit weniger eine Kochtechnik als vielmehr eine Lebensphilosophie. Die Zutaten stammen aus Flüssen, Seen und Meeren und werden dann mit einer Sorgfalt zubereitet, die selbst einen Schweizer Uhrmacher anerkennend nicken lässt.

Unbedingt probieren:

• Salzwasserente (咸水鸭 xiánshuǐyā /sshyen-shway-yaa/) – lassen Sie sich vom Namen nicht täuschen. Dieser Klassiker aus Nanjing wird so seidig, salzig und perfekt mariniert, dass man sich fragt, warum nicht jede Ente so behandelt wird.
• Bettlerhuhn (叫花鸡 jiàohuājī /jyaoww-hwaa-jee/) – ein ganzes Huhn, in Lotusblätter gewickelt, in Lehm eingeschlossen und langsam gegart, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Angeblich von einem sehr erfinderischen Bettler erfunden. Wie auch immer die Ursprungsgeschichte lautet, das Ergebnis ist außergewöhnlich.
• Eichhörnchen-Mandarin-Fisch (松鼠桂鱼 sōngshǔ guìyú /song-shoo gway-yoo/) – ein Fisch, der beim Servieren wie ein Eichhörnchen aussieht (ein bisschen) und mit einer glänzenden süß-sauren Sauce übergossen wird. Er ist dramatisch, köstlich und ein seltener Fall, in dem man das Gericht vor dem Essen fotografieren möchte.

Zhejiang-Küche (浙菜 Zhècài) – die Frische Fraktion

Aussprache: /jer-tseye/

Die Zhejiang-Küche hat eine klare Philosophie: Frisch halten, frisch halten, authentisch bleiben. Keine schweren Saucen, die alles überdecken, kein Fett, das sich am Tellerboden sammelt. Nur ehrliches, wunderbar zubereitetes Essen, das schmeckt wie es selbst.

Die Zhejiang-Küche schöpft aus vier verschiedenen regionalen Stilen – Hangzhou, Ningbo, Shaoxing und Wenzhou – jeder mit seinem eigenen Charakter:

• Hangzhou-Stil: abwechslungsreich, mit besonderer Vorliebe für Bambussprossen. Ja, Bambussprossen. Geben Sie ihnen eine Chance.
• Ningbo-Stil: konzentriert sich auf Meeresfrüchte. Frisch, präzise, ohne Schnickschnack.
• Shaoxing-Stil: spezialisiert auf Geflügel und Süßwasserfisch, oft zubereitet mit dem berühmten lokalen gelben Reiswein.
• Wenzhou-Stil: raffiniert und meeresfrüchtelastig, mit besonderer Vorliebe für kleine Gerichte und leichte Suppen. Ein Beweis dafür, dass manchmal die leiseste Stimme am Tisch die besten Worte spricht.

Was ist die Gemeinsamkeit? Sorgfältige Zutatenauswahl, feine Zubereitung – denn in Zhejiang gilt Abkürzen als persönliches Versagen.

Unbedingt probieren:

• Westsee-Essigfisch (西湖醋鱼 Xīhú cùyú /ssee-hoo tsoo-yoo/) – Süßwasserfisch, blanchiert und mit süß-saurer Sauce übergossen, schmeckt nach dem See, aus dem er stammt. Zart, geschmeidig, mit verborgenen komplexen Nuancen.
• Dongpo-Schweinefleisch (东坡肉 Dōngpō ròu /dong-por row/) – benannt nach einem Dichter der Song-Dynastie, der offenbar geschmorten Schweinebauch ebenso liebte wie Poesie. In gelbem Reiswein und Sojasauce geschmort, bis es beim Stupsen mit den Essstäbchen zittert. Der Dichter hatte recht.
• Longjing-Garnelen (龙井虾仁 Lóngjǐng xiārén /long-jing sshyaa-ren/) – frische Flussgarnelen, zusammen mit den Blättern des berühmten Hangzhouer Longjing-Grüntees gebraten. Elegant, duftend und so besonders, dass man das Gefühl hat, eine Entdeckung gemacht zu haben.

Fujian-Küche (闽菜 Mǐncài) – die Suppenfraktion

Aussprache: /min-tseye/

Wie die Einheimischen gerne sagen: „Ohne Suppe kein Festmahl.“ (不汤不行 bù tāng bùxíng /boo taang boo-sshing/)

Die aus der Provinz Fujian – mit Xiamen als wichtigstem touristischen Tor – stammende Küche wird von der Geografie geprägt. Fujian hat sowohl Küste als auch Berge, was bedeutet, dass der Vorrat an Zutaten frischen Fisch, Schildkröten, Schalentiere, Pilze, und Bambussprossen aus Meer und Bergen umfasst. Ihre Gerichte sind bekannt für Leichtigkeit, Zartheit, Feinheit und Reichhaltigkeit – aber niemals, wirklich niemals ohne Suppe.

In Fujian gibt es ein Sprichwort: „Eine Suppe, zehn Variationen“ – das bedeutet, dass eine einzige Brühe unzählige verschiedene Gerichte hervorbringen kann. Das ist keine Faulheit, sondern hohe Kunst.

Auch die Messerarbeit ist hier wichtig. Präzise Schnitte dienen nicht nur der Optik – sie beeinflussen direkt die Bildung von Aroma, Duft und Textur in Meeresfrüchtegerichten. In der Fujian-Küche ist das Messer fast wie ein Instrument.

Unbedingt probieren:

• Buddha springt über die Mauer – ein langsam geschmorter Topf mit Abalone, Seegurke, Haifischflosse, getrockneten Jakobsmuscheln und mehr, zusammen geschmort, bis die Aromen verschmelzen und die Summe ihrer Teile übertreffen. Der Legende nach war der Duft so unwiderstehlich, dass ein Mönch seine Gelübde brach, um ihn zu kosten. Wir sagen nicht, dass Sie etwas aufgeben werden, aber treffen Sie nach diesem Gericht keine wichtigen Entscheidungen.
• Austern-Omelett – frische Austern, in knusprige Ei- und Stärkefladen gehüllt, mit einer süß-scharfen Sauce serviert. Der König des Streetfoods in Xiamen. Der beste Grund, mit den Händen zu essen.
• Satay-Nudeln – Nudeln in einer reichhaltigen, leicht scharfen Satay-Erdnuss-Meeresfrüchte-Suppe, die vertraut erscheint, aber völlig einzigartig schmeckt. Fujians Antwort auf die Frage: „Was wäre, wenn die Suppe die Hauptrolle spielt?“

Anhui-Küche – die Wilde

Aussprache: /hway-tseye/

Die Anhui-Küche ist, als hätte ein Gebirge beschlossen, mit dem Kochen zu beginnen.

Die Anhui-Küche stammt aus der lokalen Kochtradition der Region Huangshan und zeichnet sich durch kühne Zutatenwahl und strenge Kochverfahren aus. Die meisten Zutaten stammen aus ländlichen Bergregionen – wild wachsende Pflanzen, Waldpilze, Süßwasserfisch – und gerade weil sie so frisch und so lokal sind, sind die Aromen wirklich unvergleichlich.

Um einen Weinbegriff zu borgen: Dies ist Essen mit Terroir. Man schmeckt, woher es kommt.

Unbedingt probieren:

• Schinken geschmort mit Weichschildkröte (huǒtuǐ dùn jiǎyú /hwor-tway dwnn jyaa-yoo/) – ein langsam geschmortes Meisterwerk, das abenteuerlicher klingt, als es schmeckt. Reichhaltig, mild und überraschend zugänglich.
• Fuliji-Brathähnchen (Fúlíjí shāojī /foo-lee-jee shaoww-jee/) – ein Brathähnchen mit regionaler Identität und dem Können von Generationen. Knusprige Haut, intensives Aroma, eine eigene Reise wert.
• Lotusblatt-Hähnchen (héyè jī /her-yeah jee/) – in Lotusblätter gewickeltes und gedämpftes Hähnchen, zart und weich. Das Lotusblatt ist nicht nur Verpackung – es verleiht dem Fleisch ein sanftes, grasiges Aroma und ist authentischer Anhui-Geschmack.
• Maronen-Hähnchen (bǎnlì jī /ban-lee jee/) – süße Maronen und Hähnchen zusammen geschmort; einmal probiert, weiß man, dass diese Kombination nur logisch ist. Rustikal, leicht süß, sehr befriedigend.

Hungrig? Die kulinarische Welt Ostchinas belohnt Neugierige – kommen Sie also mit offenem Geist, anpassungsfähigem Appetit und der Bereitschaft, sich von einem eichhörnchenförmigen Fisch das Leben verändern zu lassen.

Quellen und Referenzen