Guía gastronómica de China Oriental: un viaje de sabores por las cocinas de Jiangsu, Zhejiang, Fujian y Anhui

La región de China Oriental reúne cuatro grandes cocinas: Jiangsu, Zhejiang, Fujian y Anhui, famosas por sus sabores dulces y delicados, con matices ricos y complejos. Desde Shanghái, Hangzhou y Suzhou hasta Xiamen, la abundancia de productos y la densa red fluvial del delta del río Yangtsé han dado origen a técnicas culinarias únicas. Este artículo te invita a explorar el refinado corte, los ingredientes de temporada y los condimentos clásicos de la gastronomía de China Oriental, iniciando una aventura para el paladar.

Si alguna vez pensaste que la cocina china se reduce a dumplings y arroz frito, la región de China Oriental está a punto de corregir ese prejuicio, y con creces.

El delta del río Yangtsé y sus alrededores —Shanghái, Hangzhou, Suzhou, Nankín, Huangshan, y hacia el sur hasta Xiamen— constituyen una de las regiones gastronómicas más ricas del planeta. Su cocina se distingue por sabores dulces, delicados y de gran profundidad, construidos sobre un sistema de condimentos a base de azúcar, vino de arroz amarillo, vinagre y salsa de soja. ¿El resultado? Comida que parece haber sido pulida lenta y cuidadosamente.

Esta región alberga cuatro de las ocho grandes cocinas de China: la cocina Su, la Zhe, la Min y la Hui. Cada una tiene su propia personalidad, sus propias obsesiones y su propia manera de hacerte olvidar que tenías otros planes para la tarde.

Una abundancia deslumbrante

China Oriental es, esencialmente, la naturaleza presumiendo.

El delta del río Yangtsé se encuentra en una franja subtropical privilegiada: suelos fértiles, abundantes precipitaciones y un clima que mantiene a los agricultores ocupados todo el año. El arroz y el trigo son los alimentos básicos, pero la verdadera diversidad está en la variedad: una amplia gama de verduras que brotan de estos campos una tras otra.

Y luego está el agua. Lagos, ríos, afluentes: la región está surcada por una densa red hidrográfica que lleva pescados y mariscos frescos directamente a la cocina. Súmale una extensa costa y tendrás una región que básicamente cuenta con su propio sistema de reparto de marisco. El cerdo y las aves de corral completan el equipo, porque ¿por qué no tenerlo todo?

Técnicas principales: saltear, cocer al vapor, estofar, guisarCondimentos principales: vinagre de arroz, vino de arroz amarillo, azúcar, salsa de soja

Cocina Su (Sūcài): la elegante

Pronunciación: /soo-tseye/

Si la gastronomía de China Oriental celebrara una cena formal, la cocina Su (también conocida como cocina de Jiangsu) sería esa persona que llega impecablemente vestida y, sin embargo, hace que todos los demás sientan que no van lo bastante arreglados.

Originaria de ciudades como Yangzhou, Huai'an, Nankín y Suzhou, la cocina de Jiangsu es célebre por sus sabores frescos, salinidad equilibrada y un toque dulce, una armonía tan precisa que parece haber requerido tres días de calibración. Los chefs de aquí prefieren técnicas como estofar, guisar, cocer a fuego lento y calentar suavemente para extraer sabores profundos y naturales sin estridencias.

Lo que realmente distingue a la cocina de Jiangsu es el corte. Aquí, el cuchillo no es tanto una técnica culinaria como una filosofía de vida. Los ingredientes provienen de ríos, lagos y mares, y se preparan con un esmero que haría asentir con respeto a un relojero suizo.

Platos imprescindibles:

• Pato en salmuera (咸水鸭 xiánshuǐyā /sshyen-shway-yaa/): que el nombre no te engañe. Este clásico de Nankín está curado hasta quedar sedoso, sabroso y perfecto, y te hará preguntarte por qué no se trata así a todos los patos.
• Pollo del mendigo (叫花鸡 jiàohuājī /jyaoww-hwaa-jee/): un pollo entero, envuelto en hojas de loto, sellado en barro y cocido a fuego lento hasta que la carne se separa del hueso. Se dice que lo inventó un mendigo muy ingenioso. Sea cual sea la historia, el resultado es extraordinario.
• Pez mandarín ardilla (松鼠桂鱼 sōngshǔ guìyú /song-shoo gway-yoo/): un pescado que llega a la mesa con aspecto de ardilla (más o menos), bañado en una brillante salsa agridulce. Es teatral, delicioso y uno de esos platos que te dan ganas de fotografiar antes de comer.

Cocina Zhe (浙菜 Zhècài): la fresca

Pronunciación: /jer-tseye/

La cocina de Zhejiang tiene una filosofía clara: mantenerlo ligero, mantenerlo fresco, mantenerlo auténtico. Sin salsas pesadas que lo invadan todo, sin grasa acumulada en el fondo del plato. Solo comida honesta y bellamente cocinada que sabe a lo que es.

La cocina Zhe bebe de cuatro estilos regionales distintos: Hangzhou, Ningbo, Shaoxing y Wenzhou, cada uno con su propio carácter:

• Estilo de Hangzhou: variado y con especial predilección por los brotes de bambú. Sí, brotes de bambú. Dale una oportunidad.
• Estilo de Ningbo: protagonizado por el marisco. Fresco, preciso, sin adornos.
• Estilo de Shaoxing: experto en aves y pescados de agua dulce, a menudo cocinados con el famoso vino de arroz amarillo local.
• Estilo de Wenzhou: refinado y centrado en el marisco, con especial afición por los aperitivos y las sopas ligeras. Es la prueba de que, a veces, la voz más silenciosa en la mesa es la que mejor habla.

¿El denominador común? Selección exigente de ingredientes y elaboración meticulosa, porque en Zhejiang escatimar en esfuerzo se considera una falta personal.

Platos imprescindibles:

• Pescado al vinagre del Lago del Oeste (西湖醋鱼 Xīhú cùyú /ssee-hoo tsoo-yoo/): pescado de agua dulce escaldado y bañado en salsa agridulce, que de algún modo sabe al lago del que proviene. Tierno, sedoso y con una complejidad sutil.
• Cerdo Dongpo (东坡肉 Dōngpō ròu /dong-por row/): llamado así por un poeta de la dinastía Song que, al parecer, amaba la panceta estofada tanto como la poesía. Cocinado a fuego lento con vino de arroz amarillo y salsa de soja hasta que tiembla al tocarlo con los palillos. El poeta no se equivocaba.
• Gambas con té Longjing (龙井虾仁 Lóngjǐng xiārén /long-jing sshyaa-ren/): gambas de río frescas salteadas con hojas del famoso té verde Longjing de Hangzhou. Elegante, aromático y lo bastante especial para hacerte sentir que has descubierto algo.

Cocina Min (闽菜 Mǐncài): la de las sopas

Pronunciación: /min-tseye/

Como dicen con cariño los lugareños: «Sin sopa no hay banquete». (不汤不行 bù tāng bùxíng /boo taang boo-sshing/)

Originaria de la provincia de Fujian —con Xiamen como principal puerta turística—, esta cocina está moldeada por la geografía. Fujian tiene costa y montañas, lo que significa que su despensa incluye pescado fresco, tortugas, marisco, setas y brotes de bambú tanto del mar como de las cumbres. Sus platos son conocidos por ser ligeros, suaves, tiernos y llenos de sabor, pero nunca, nunca, sin sopa.

En Fujian hay un dicho: «Una sopa, diez transformaciones», que significa que un solo caldo puede dar lugar a innumerables platos distintos. No es pereza, sino maestría.

El corte también importa aquí. Un corte preciso no es solo cuestión de estética: influye directamente en la formación del sabor, el aroma y la textura de los platos de marisco. En la cocina de Fujian, el cuchillo es casi un instrumento musical.

Platos imprescindibles:

• Buda saltando el muro: una olla de cocción lenta con abulón, pepino de mar, aleta de tiburón, vieiras y más, estofada hasta que sus sabores se funden y superan la suma de sus partes. Cuenta la leyenda que su aroma era tan irresistible que un monje rompió sus votos por probarlo. No decimos que vayas a renunciar a algo, pero no tomes decisiones importantes justo después de comerlo.
• Tortilla de ostras: ostras frescas envueltas en una crujiente tortilla de huevo y almidón, acompañadas de una salsa agridulce y picante. El rey de la comida callejera de Xiamen. La mejor excusa para comer con las manos.
• Fideos con salsa satay: fideos sumergidos en un rico y ligeramente picante caldo de cacahuete, marisco y salsa satay, que parecen familiares pero saben completamente únicos. La respuesta de Fujian a la pregunta «¿y si la sopa fuera la protagonista?».

Cocina Hui: la salvaje

Pronunciación: /hway-tseye/

La cocina Hui es como si una montaña hubiera decidido ponerse a cocinar.

Originaria de la tradición culinaria local de la región de Huangshan, se caracteriza por una audaz selección de ingredientes y rigurosos procedimientos culinarios. La mayoría de los ingredientes provienen de zonas rurales y montañosas: plantas silvestres, setas del bosque, pescado de agua dulce. Y precisamente porque son tan frescos y tan locales, sus sabores son verdaderamente inigualables.

Tomando prestado un término del mundo del vino, es comida con terroir. Se nota de dónde viene.

Platos imprescindibles:

• Tortuga de caparazón blando estofada con jamón (huǒtuǐ dùn jiǎyú /hwor-tway dwnn jyaa-yoo/): una obra maestra a fuego lento que suena más aventurera de lo que sabe. De sabor profundo, cálido y sorprendentemente accesible.
• Pollo asado de Fuliji (Fúlíjí shāojī /foo-lee-jee shaoww-jee/): un pollo asado con identidad regional y generaciones de técnica detrás. Piel crujiente y aromática, merece la pena buscarlo.
• Pollo en hoja de loto (héyè jī /her-yeah jee/): pollo envuelto en hojas de loto y cocido al vapor hasta quedar tierno. La hoja no es solo envoltorio: aporta a la carne un suave aroma herbal, un auténtico sabor de Anhui.
• Pollo con castañas (bǎnlì jī /ban-lee jee/): castañas dulces estofadas con pollo, una combinación que, una vez probada, resulta de lo más lógica. Rústico, ligeramente dulce y muy reconfortante.

¿Tienes hambre? El mundo gastronómico de China Oriental recompensa a los curiosos, así que ven con la mente abierta, un apetito flexible y la disposición a dejar que un pescado con forma de ardilla te cambie la vida.

Fuentes y referencias