Кухня Западного Китая: путеводитель по кухням Синьцзяна и Тибета

Откройте для себя кухню Синьцзяна и тибетскую кухню на северо-западе Китая: от халяльных шашлыков из баранины и «Дапаньцзи» до плова и лагмана — почувствуйте уйгурскую и тибетскую гастрономическую культуру. Эта статья познакомит вас с основными ингредиентами синьцзянской кухни, обязательными блюдами и советами по поиску еды по всему Китаю, открывая путешествие вкуса на Запад.

Синьцзянская кухня — халяльное питание

Если ваше представление о китайской кухне ограничивается пельменями и димсамами, Синьцзян вежливо перевернёт его с ног на голову.

Синьцзян расположен в северо-западном углу Китая — по духу и вкусу он ближе к Ближнему Востоку, чем к тому Китаю, который вы знаете, — это родина уйгуров (читается wéi wú ěr, а не так, как вы подумали), обладающая богатыми мусульманскими кулинарными традициями. Это означает: никакой свинины, никаких хищных животных, и порции баранины в меню абсолютно недвусмысленны.

Большая часть региона — пустыни и горы, пахотная земля очень ценна. Пшеница — основной продукт питания, дополненный луком, морковью, перцем, баклажанами и томатами. Но настоящие главные герои? Баранина и фрукты. Синьцзянская баранина легендарна — выращенная на открытых пастбищах, с таким насыщенным вкусом, что она почти сама себя представляет. А сухофрукты (курага, изюм, сушёный инжир) — это то, что вы тайком положите в чемодан и увезёте домой.

Помимо баранины, вы найдёте говядину, верблюжатину, конину и разнообразные молочные продукты. Синьцзян — многонациональный регион — уйгуры, ханьцы, казахи, русские, тибетцы — поэтому здешняя кухня — это живой синтез, где жарка, гриль и приготовление на пару демонстрируют своё мастерство.

Где поесть синьцзянскую кухню

Забавный факт: поскольку Синьцзян относительно беден, многие местные жители отправляются в крупные города Китая, чтобы открывать рестораны и ларьки — это означает, что вы почти в любом месте Китая можете найти хорошую синьцзянскую кухню. Увидев вывеску «清真» (qīngzhēn, что означает Halal), вы попали в нужное место.

Обязательные блюда синьцзянской кухни

• Шашлык из баранины — нанизанный, приправленный специями, приготовленный на открытом огне. Просто. Идеально. Меняет жизнь.
• Дапаньцзи (dàpánjī / daa-pan-jee) — гора тушёной курицы, картофеля и упругой широкой лапши в густом соусе. Называется «большая тарелка» не просто так. Берите друзей или берите амбиции.
• Плов (zhuāfàn / jwaa-fan) — плов с бараниной, морковью и изюмом. Название происходит от традиции есть руками. Мы вас предупредили (и поощряем).
• Лагман (lātiáozi / laa-tyaow-dzrr) — вытягивается на заказ, упругий, невероятно сытный — та лапша, из-за которой вы закажете вторую порцию, не доев первую.
• Каобаоцзы (kǎobāozi / kaoww-baoww-dzrr) — хрустящее слоёное тесто с начинкой из пряного фарша баранины и лука, запечённое до золотистого цвета в тандыре. Можно сказать: синьцзянский ответ мясному пирогу, и явно превосходящий.
• Нан (náng / nung) — запечённый в тандыре, часто посыпанный кунжутом или луком. Идеален для того, чтобы макать во всё остальное.

Меню синьцзянской кухни

Тибетская кухня — вкусы, рождённые на высоте

Представьте обстановку: вы на высоте 4500 метров. Воздух разрежен, ветер пронизывающий, ваше тело отчаянно сжигает калории, чтобы поддерживать работу органов. Это не время для лёгкого салата.

Тибетская кухня создана для выживания — и, честно говоря, она отлично с этим справляется.

Тибетское нагорье — одна из самых суровых сред для выращивания продуктов на Земле. Овощи и фрукты в дефиците. Что есть? Як. Цинкэ. Ещё як. Як — безымянный герой Тибета — животное, процветающее на больших высотах, дающее мясо, молоко, масло и даже топливо — да, сушёный навоз яка горит хорошо; на этом остановимся. Традиционная тибетская кухня придерживается «мягкости» — минимум специй, много соли, много лука и чеснока. Но благодаря таким шумным соседям, как Индия, Непал и Сычуань, вы также найдёте в современном тибетском меню карри с горчичными семенами и перцем чили.

Основные ингредиенты: цинкэ, пшеница, баранина, говядина, як, картофель, репа и молочные продукты. Заметно отсутствуют по культурным обычаям: конина, собачатина, ослятина и рыба. Логика религиозная и духовная — поэтому в Тибете уважайте меню.

Обязательное блюдо (даже если оно вас пугает)

Масляный чай (тибетский масляный чай zàngshì sūyóuchá / Dzung-shrr soo-yoh-chaa) — это национальный напиток Тибета и культурный институт. Это чай, смешанный с маслом яка и солью. Да, солёный чай с маслом. Прежде чем морщиться: на большой высоте, в сильный холод, после многочасовой ходьбы этот напиток — по сути комбинация жидкого утешения и ракетного топлива. Большинство туристов находят его... требующим привыкания. Некоторые влюбляются сразу. Все запоминают навсегда.

Цамба (цамба zānbā / dzan-baa) — поджаренная мука из высокогорного цинкэ (青稞), смешанная с масляным чаем или водой до плотного теста, которое едят руками. Веками питает тибетцев. Просто, питательно, чрезвычайно традиционно.

Обязательные тибетские блюда

• Тушёная говядина яка — насыщенная, мягкая, невероятно вкусная. Представьте: лучшее тушёное мясо, что вы ели, но оно жило на большой высоте.
• Тушёная курица с мацутакэ (松茸炖老鸡) — мацутакэ — один из самых ценных грибов Азии. Это блюдо скромное, но потрясающее.
• Тибетское тушёное мясо с картофелем (藏土豆烧肉) — полностью оправдывает название и именно то, что нужно после дня похода.
• Сладкий чай — мягкий вводный напиток для тех, кто ещё не готов к масляному чаю. Молочный, сладкий, очень популярен в чайных Лхасы.

Меню тибетской кухни

Что такое женьшень (Droma)? Несмотря на название, он не имеет ничего общего с женьшенем. Женьшень — тибетское название лапчатки (Potentilla anserina) — сладкого, богатого крахмалом корнеплода, произрастающего на нагорье, который веками ценится в тибетской кухне.

Где поесть тибетскую кухню

Тибетские рестораны распространены по всему Тибетскому нагорью — Лхаса, очевидно, главная база. Но вам не нужно добираться до крыши мира, чтобы попробовать: Пекин, Шанхай и Чэнду имеют хорошие тибетские рестораны, если вы хотите попробовать до (или вместо) опыта большой высоты.

Сегодня в крупных тибетских городах свежие овощи и рыба становятся всё доступнее, а сычуаньская кухня уже широко проникла. Но вглубь маленьких городков и деревень вы найдёте еду, почти не изменившуюся за века — это либо кулинарное приключение, либо мягкое напоминание взять с собой снеки, в зависимости от вашей точки зрения.

Источники и ссылки