Los diez fideos chinos que debes probar

China es la cuna de los fideos, inventados hace cuatro mil años. Desde los fideos con salsa de soja de Beijing hasta el lamian de Lanzhou, en toda China existen cientos de formas de prepararlos. Este artículo presenta los diez fideos chinos más inolvidables, explora las diferencias entre el norte y el sur, el simbolismo de los fideos largos y el arte del estirado a mano, y te sumerge en el encanto único de la cultura de los fideos chinos.

«Prefiero quedarme sin bambú que sin fideos», dice el refrán, y sinceramente, lo entiendo perfectamente.

Si crees que los fideos son solo un tazón de carbohidratos, China cambiará por completo tu percepción.

Los chinos inventaron los fideos hace 4000 años, unos 3800 años antes de que los italianos se unieran al juego. Hoy, la cocina de fideos china cuenta con cientos de variantes regionales; no es solo un plato, es una civilización. Una civilización que te hará estar de pie a las 7 de la mañana en un callejón anodino, sorbiendo caldo, preguntándote cómo llegaste allí y pensando que es la mejor decisión que has tomado en tu vida.

Pasta italiana vs. fideos chinos: una breve nota cultural

Antes de profundizar, hay algo que debes saber: los fideos chinos son largos, y es a propósito.

Mientras que la pasta se corta alegremente en macarrones y penne, los fideos chinos tradicionalmente no se cortan. Los fideos largos simbolizan longevidad. Cortarlos es básicamente desearle a alguien una vida corta. No seas esa persona en una cena de cumpleaños.

Además: muchos restaurantes chinos todavía hacen los fideos completamente a mano: amasan, estiran, cortan y filetean. Algunos tienen cocinas abiertas donde puedes ver todo el proceso. Es una demostración culinaria y un arte escénico, y es absolutamente fascinante.

Norte vs. Sur: la gran división de los fideos

El mundo de los fideos chinos se divide a lo largo de la línea Qinling-Huaihe, la versión culinaria oriental de la línea Mason-Dixon.

• Norte: los fideos son el alimento básico. Rústicos, masticables, hechos para sobrevivir inviernos duros y soportar el peso de la historia.
• Sur: los fideos son un tentempié. Refinados, llenos de sabor, hechos para disfrutar.

Ambos bandos tienen razón. No se discute.

Los diez mejores fideos chinos

1. Fideos con salsa de soja de Beijing (Zhajiangmian / 北京炸酱面)

Personalidad: el lugareño pragmático. Lleva aquí más tiempo que los turistas. Y también los sobrevivirá.

El plato más emblemático de Beijing parece sencillo: fideos de trigo, salsa de soja salada y aromática, un poco de carne picada de cerdo y pepino. Cada ingrediente se sirve por separado en el tazón; tú mismo lo mezclas, se siente como un pequeño ritual y sabe a recompensa.

Es uno de los fideos más baratos de Beijing y se encuentra en fondas de callejones y restaurantes tradicionales. Consejo: si lo necesitas, pide al cocinero que te enseñe a usar los palillos. Ya lo han visto todo.

Dónde probarlo: en los viejos hutongs de Beijing, busca locales pequeños y discretos, con menús escritos a mano y taburetes de plástico. Si el local tiene luces de ambiente, estás en el lugar equivocado.

2. Lamian de ternera de Lanzhou

Personalidad: presumido, pero con razón.

Ver a un maestro lamian de Lanzhou trabajar te hace entender por qué se necesitan años de entrenamiento para estirar estos fideos. La masa se estira, se dobla y se vuelve a estirar; en uno o dos minutos tienes un manojo de fideos finos como agujas. Sinceramente, no es justo.

El caldo es claro, con intenso sabor a ternera y aroma embriagador. En casi todas las ciudades de China encuentras locales de lamian de Lanzhou, pero los mejores suelen esconderse en los callejones más discretos. Confía en las calles traseras. Confía en las colas.

Dónde probarlo: en Lanzhou (obviamente), pero en casi cualquier ciudad de China: busca locales con letreros escritos a mano, donde se vea la olla de caldo y haya gente haciendo cola. Si hay un menú en inglés plastificado en el escaparate, sigue caminando.

3. Fideos dandan de Chengdu

Personalidad: ese del que tus amigos te advirtieron. Tenían razón. Y volverás por otro tazón.

Los fideos dandan son finos y largos, cubiertos de aceite rojo, pimienta de Sichuan, brotes de mostaza, carne picada de cerdo y cebolleta, a veces con pasta de sésamo. La pimienta de Sichuan no solo añade picante; produce una sensación de adormecimiento única que entumece los labios y confunde el cerebro de la manera más maravillosa. Más que dolor, es como si tu boca recibiera una leve descarga eléctrica. La primera vez entras en pánico. Al tercer tazón eres adicto.

Aviso amable: el picante de Chengdu no es decorativo, es estructural. Si no estás seguro, empieza con picante suave y sube poco a poco.

Dónde probarlo: en Chengdu, ve a los puestos callejeros cerca de Kuanzhai Xiangzi o Jinli. Pide picante medio primero. Siempre puedes añadir más, pero no quitarlo.

4. Fideos de arroz de Guilin

Personalidad: ritual matutino. Los lugareños de Guilin no dicen buenos días, dicen «¿ya has sorbido fideos?».

Este es el desayuno de Guilin. Fideos de arroz sumergidos en un caldo intenso y cocido a fuego lento, cubiertos con finas lonchas de carne, cacahuetes fritos, cebolleta, judías ácidas y rábano blanco encurtido con salsa de chile. Cada topping cumple su función.

En Guilin, casi todas las calles tienen puestos de fideos de arroz. Si vienes a visitar las famosas montañas kársticas y el paisaje del río Li, empieza el día con un tazón de fideos de arroz: primero llena el estómago y luego disfruta del paisaje.

Dónde probarlo: en Guilin, en cualquier puesto callejero antes de las 9 de la mañana; únete a los lugareños, señala lo que están comiendo y no olvides añadir rábano ácido.

5. Fideos cortados a cuchillo de Xi'an

Personalidad: el que tiene una historia dramática y las marcas de cuchillo que lo demuestran.

Estos fideos se cortan directamente de la masa con un cuchillo; las láminas de grosor irregular caen como lluvia en el caldo hirviendo: cada una ligeramente distinta porque es una persona, no una máquina, quien prepara tu almuerzo. Esa irregularidad es una característica, no un defecto. La textura firme y masticable es su esencia.

Lo mejor es probarlos en la famosa calle de los musulmanes de Xi'an, acompañados de brochetas de cordero y otros aperitivos callejeros de Shaanxi. Ve con hambre y vete satisfecho.

Dónde probarlo: en la calle de los musulmanes o en los mercados nocturnos de Xi'an, busca puestos con cocina abierta donde puedas ver al maestro cortar los fideos. Un maestro que parece aburrido es señal de que domina su oficio.

6. ⚡ Fideos xiaomian de Chongqing

Personalidad: el «caos bueno» de los fideos.

Los habitantes de Chongqing los desayunan. Cada mañana, en esta ciudad famosa por su olla caliente y sus empinadas cuestas, los lugareños hacen cola, con traje y tacones, sin perder tiempo, solo por un tazón de fideos vegetarianos que adormecen la boca de lo picantes. El caldo es intenso y penetrante, no apto para paladares delicados.

Dónde probarlo: en cualquier puesto callejero de fideos de Chongqing, a primera hora de la mañana; pide primero «picante medio» para probar. Si el taburete es incómodo y la mesa pegajosa, estás en el lugar correcto.

7. Fideos cruzando el puente de Kunming

Personalidad: un tazón de autoservicio con una historia de 300 años.

Cuenta la leyenda que una esposa virtuosa llevaba cada día una sopa caliente a su esposo que estudiaba al otro lado del puente; descubrió que una fina capa de aceite en la superficie mantenía la sopa hirviendo durante todo el trayecto. Nadie sabe si es historia o marketing. En cualquier caso, el método funciona y este plato ha perdurado desde la dinastía Qing.

Te sirven un gran tazón de caldo hirviendo con diversos ingredientes al lado: brotes de soja, huevo, pollo, salchicha y más.

Tú mismo añades todos los ingredientes. El calor residual del caldo los cocina. Es interactivo, ritual y se adapta a todos los presupuestos (cuantos más ingredientes, más ostentación).

Dónde probarlo: en Kunming, provincia de Yunnan; busca restaurantes donde elijas los ingredientes de una mesa. Cuantos más ingredientes, más divertido. Al menos una vez, pide el conjunto completo.

8. Fideos Biangbiang de Shaanxi

Personalidad: el tazón con el nombre más complejo del mundo, y lo merece.

Para empezar, el carácter «biang» no está en ningún diccionario estándar. Se dice que escribirlo requiere unos 57 o 58 trazos (los calígrafos no se ponen de acuerdo en el número exacto, lo cual es muy apropiado); su principal razón de existir es asustar a los estudiantes de caligrafía. El nombre proviene del sonido que hacen los fideos al golpear la tabla. Sinceramente, saber esto basta para entender el humor de los shaanxi.

Los fideos miden de 2 a 3 centímetros de ancho y hasta 1 metro de largo: esencialmente un cinturón de trigo. Se cubren con salsa de soja, vinagre, chile rojo y un dramático chorro de aceite hirviendo. Rústicos, extremos y profundamente satisfactorios. Muchos restaurantes tienen cocina abierta. Mira al maestro estirar la masa. Vale la pena.

Dónde probarlo: en Xi'an, en restaurantes cerca de la Torre de la Campana o la calle de los musulmanes; elige los de cocina abierta para ver cómo golpean la masa. Suena fuerte. Es ritual. De eso se trata.

9. Fideos huimian de Henan

Personalidad: el más paciente. Al menos 5 horas de preparación. Sin disculpas.

Zhengzhou, capital de la provincia de Henan, es a menudo llamada la cuna del huimian; eso es encantador o ligeramente exagerado, según se mire.

El caldo es el protagonista: cordero fresco y huesos de cordero cocidos más de 5 horas hasta que el caldo adquiere un color blanco lechoso y rico en colágeno. Se añaden fideos anchos y masticables, verduras y orejas de madera. El resultado se parece más a un guiso que a una sopa: muy nutritivo, de esos que te hacen querer quedarte sentado y no irte.

Dónde probarlo: en Zhengzhou, los restaurantes de huimian están por todas partes, pero busca aquellos cuyo caldo claramente se haya cocido desde el amanecer. Caldo blanco y espeso = buena señal. Caldo aguado = vete.

10. Fideos wonton de Guangdong

Personalidad: el minimalista elegante. Cada elemento tiene su razón de ser.

Los wonton (empanadillas de piel fina rellenas de cerdo y gambas) se sumergen en un caldo sedoso hecho con pescado, huevas de gamba y huesos de cerdo: sin chile, con poco aceite, transparente. Los fideos se elaboran con huevo y agua alcalina, con una textura elástica, casi saltarina. La cocina cantonesa aprecia lo fresco y lo suave. Este tazón es prueba de ello.

Dónde probarlo: en Cantón o Hong Kong; busca una fonda sencilla que abriera antes de que nacieras. Si los wonton están rellenos y el caldo claro, has encontrado el lugar correcto.

Diez tazones de fideos. Diez ciudades. Un estómago ambicioso.

Si al llegar aquí tienes hambre, perfecto, es justo lo que buscábamos. Si te dan ganas de ir en persona, mejor aún, también es el objetivo.

Hemos diseñado viajes gastronómicos por China que te llevan a los callejones, puestos y cocinas abiertas donde realmente están estos platos. Sin trampas para turistas. Sin menús plastificados en inglés. Solo cosas auténticas.

Incluye instrucciones para usar los palillos. No se garantiza tolerancia al picante.

Fuentes y referencias