ความแตกต่างระหว่างอาหารจีนแท้กับอาหารจีนในต่างแดน

คุณคิดว่าข้าวหน้าไก่ซอสส้มและคุกกี้เสี่ยงทายที่คุณกินเป็นประจำคืออาหารจีนงั้นหรือ? อันที่จริงอาหารจีนในต่างแดนได้ปรับเปลี่ยนโฉมไปนานแล้วเพื่อเอาใจรสนิยมท้องถิ่น อาหารจีนแท้มีวัตถุดิบหลากหลายกว่า ให้ความสำคัญกับแนวคิดอาหารบำบัดและความสมดุลร้อนเย็น การปรุงเน้นการนึ่ง ต้ม และตุ๋นเป็นหลัก บทความนี้จะพาคุณไปรู้จักความแตกต่างที่แท้จริงระหว่างทั้งสองในด้านวัตถุดิบ แนวคิด และวิธีการปรุง

คุณกิน "อาหารจีน" มาตลอดชีวิต ไก่เจียงจั่วซี คุกกี้เสี่ยงทาย เนื้อผัดบรอกโคลี คุณรู้สึกว่าตัวเองมีพื้นฐานวัฒนธรรมพอตัว

เรามีข่าวจะบอกคุณ

สิ่งที่คนส่วนใหญ่ในโลกเรียกว่า "อาหารจีน" มีความแท้จริงประมาณเท่ากับแพนด้าที่สวมหมวกเม็กซิกัน มันผ่านการดัดแปลงอย่างพิถีพิถัน รสชาติถูกทำให้อ่อนลง วัตถุดิบถูกเปลี่ยน เพื่อเอาใจรสนิยมของคนท้องถิ่น—คุณอาจเข้าใจมันว่าเป็น "ฉบับสนามบินนานาชาติ" ของหนึ่งในศาสตร์การทำอาหารที่ซับซ้อนที่สุดในโลก ไม่มีพิษภัย สะดวก แต่เบี่ยงเบนไปจากแก่นแท้โดยสิ้นเชิง มาแก้ไขความเข้าใจนี้กัน

ต่อไปนี้คือสิ่งที่เกิดขึ้นจริงในครัวของจีน—และในชามของคุณเมื่อคุณไปถึง

วัตถุดิบแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง

ในร้าน "อาหารจีน" สไตล์ตะวันตก ห้องเก็บวัตถุดิบดูคุ้นตา: เนื้อวัว ไก่ กุ้ง บรอกโคลี แครอท มันฝรั่ง วัตถุดิบที่หาได้ในซูเปอร์มาร์เก็ตชานเมืองทั่วไป

การปรุงอาหารจีนแท้มีขอบเขตวัตถุดิบกว้างกว่ามาก

คุณจะได้พบหน่อไม้ รากบัว หัวไชเท้าขาวยักษ์ (พูดจริงๆ มันใหญ่จนน่าตกใจ) เต้าหู้หลายชนิด เห็ดหูหนู สาหร่าย ถั่วงอก และมะระ—มะระมีรสชาติตรงตามชื่อของมันเลย ในบางภูมิภาค เมนูยังขยายไปถึงกบ ตะพาบ งู และแมลง ไม่ใช่ในฐานะความท้าทาย แต่ในฐานะมื้อเย็น

สิ่งเหล่านี้ไม่ถือว่าแปลกใหม่สำหรับคนจีนเลย ก็แค่วันธรรมดาวันหนึ่ง

อาหารก็คือยา—ในความหมายตรงตัว

ปรัชญาการทำอาหารของจีนดำเนินอยู่บนระบบที่ไม่เกี่ยวข้องกับการนับแคลอรีหรือสารอาหารหลักเลย อาหารถูกแบ่งเป็น "ร้อน" และ "เย็น"—ไม่ใช่ อุณหภูมิกายภาพ แต่เป็นอุณหภูมิเชิงอภิปรัชญา มันมีความแตกต่าง และคุณต้องใช้เวลาหลายปีจึงจะเข้าใจได้อย่างเต็มที่

ดังนั้นถ้าคุณกินมะม่วงในฤดูหนาว คุณยายจีนข้างๆ จะมองคุณด้วยความกังวลจริงใจ ไม่ใช่เพราะมะม่วงเย็น แต่เพราะมัน"เย็น" ในเชิงพลังงาน เธออาจไม่พูดอะไร แต่เธอจะกังวลแทนคุณ

ระบบนี้หมายความว่าอาหารของคุณควรเปลี่ยนไปตามฤดูกาล ในฤดูหนาว วัตถุดิบที่มีฤทธิ์ร้อนอย่างกระเทียม หัวหอม และพริกแดงจะปรากฏบ่อยขึ้น เพราะร่างกาย "ต้องการความอบอุ่น" ในฤดูร้อน อาหารฤทธิ์เย็นจะครองตลาด

ในทางตรงกันข้าม อาหารจีนในต่างแดนเสิร์ฟเมนูเดิมที่เคลือบพลาสติก 365 วันต่อปี ตามฤดูกาล? เหตุการณ์ตามฤดูกาลเดียวคือตอนที่พวกเขาเปลี่ยนไปใช้โปรโมชันมื้อกลางวันเทศกาล

วิธีการปรุง—เหนือความคาดหมายของคุณ

นี่คือข้อเท็จจริงที่น่าประหลาดใจ: การปรุงอาหารจีนแท้ส่วนใหญ่ไม่ใช่การผัด

ในจีนแผ่นดินใหญ่ การต้ม นึ่ง ตุ๋น และเคี่ยว จริงๆ แล้วพบได้บ่อยกว่าการผัดมาก การผัดเร็วในกระทะเหล็กมีอยู่จริงและยอดเยี่ยม—แต่มันเป็นลักษณะเฉพาะถิ่น เน้นความเร็ว และใช้น้ำมันน้อย อาหารทอดก็มีในจีน—ปาท่องโก๋และเปาะเปี๊ยะมีมานานหลายร้อยปี แต่เวอร์ชันบุฟเฟต์ที่คุณคุ้นเคยซึ่งชุบแป้งทอดกรอบแล้ววางใต้ไฟให้ความร้อน? สไตล์เฉพาะนั้นส่วนใหญ่เป็นการประดิษฐ์ใหม่ในต่างแดน

ทุกอย่างบนโต๊ะจีนต้องปรุงให้สุก และยังมีเหตุผลทางประวัติศาสตร์: ก่อนที่การแช่เย็นและสุขอนามัยสมัยใหม่จะเกิดขึ้น การกินผักดิบ—เช่นสลัดสดๆ—มีความเสี่ยงจริง ภูมิปัญญาดั้งเดิมที่หล่อหลอมจากภูมิอากาศ การแพทย์ และประสบการณ์หลายศตวรรษ ทำให้คนไม่กินผักใบเขียวที่ยังไม่สุก และนิสัยนี้พิสูจน์แล้วว่าคงทนอย่างน่าทึ่ง ความเสี่ยงต่อสุขภาพหายไปหมดแล้ว แต่นิสัยยังคงอยู่ สลัดของคุณจะไม่ถูกเสิร์ฟ

อีกอย่าง: จนกระทั่งไม่นานมานี้ ในร้านอาหารจีนแทบเป็นไปไม่ได้ที่จะหาน้ำเย็นจัด น้ำร้อนหรือน้ำอุ่นคือตัวเลือกเริ่มต้น คนรุ่นใหม่ภายหลังค้นพบชานมไข่มุกเย็นและสมูทตี้ผลไม้—ดังนั้นเครื่องดื่มเย็นจึงพบเห็นได้บ่อยขึ้น—แต่ถ้าคุณไม่ขอเป็นพิเศษ ชาก็ยังร้อน และอย่าแปลกใจ

หอเกียรติยศ "ไม่นับเป็นอาหารจีนเลย"

คู่มือฉบับย่อ: อาหารเหล่านี้มีอยู่ในร้านอาหารจีนทั่วโลก—แต่หาไม่ได้เลยในจีน:

การอบรมการปรุงอาหารของคุณเริ่มต้นที่นี่

ในเมื่อความเข้าใจทั้งหมดของคุณเกี่ยวกับอาหารจีนถูกถอดออกอย่างสุภาพแล้ว ข่าวดีก็คือ: คุณมาถูกที่แล้ว

แหล่งที่มาและเอกสารอ้างอิง