เจาะลึก 7 วิธีปรุงอาหารจีนยอดนิยม

การทำอาหารจีนไม่ได้มีแค่ฟาสต์ฟู้ดเดลิเวอรี那么简单 บทความนี้จะอธิบาย 7 เทคนิคการปรุงอาหารจีนคลาสสิก เช่น การผัด การทอด ตั้งแต่กลิ่นหอมจากการผัดไฟแรงไปจนถึงความกรอบจากการทอด ช่วยให้คุณเข้าใจเอกลักษณ์ของแต่ละเทคนิค เครื่องมือที่ต้องใช้ และจุดสำคัญในการทำ เพื่อให้คุณเข้าใจลึกซึ้งยิ่งขึ้นเมื่อรับประทานอาหารจีน และลิ้มรสชาติที่แท้จริง

คุณอาจเคยรับประทานอาหารจีนในบ้านเกิดของคุณแล้ว แต่พูดตามตรง — ไก่ซอสส้มในฟู้ดคอร์ทห้างสรรพสินค้านั้น? ไม่ใช่อาหารจีนแท้จริง การทำอาหารจีนแท้จริงเป็นอีกโลกหนึ่ง สร้างขึ้นจากวัตถุดิบสดตามฤดูกาล เทคนิคการหั่นที่แม่นยำ และปรัชญาที่ให้ความสำคัญกับสีสัน เนื้อสัมผัส และการจัดจานพอๆ กับรสชาติ

ประเด็นสำคัญคือ: มีเจ็ดวิธีปรุงอาหารที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง แต่ละวิธีมีหน้าที่เฉพาะเจาะจงมาก เมื่อคุณเข้าใจว่ากำลังเกิดอะไรขึ้นในครัว ทุกมื้ออาหารในจีนจะสนุกขึ้นมาก

1. ผัด (ผัดไฟแรง / ผัด)

คุณต้องเคยเห็นแน่ — แต่คงไม่ใช่แบบนี้

การผัดคือซูเปอร์สตาร์ของอาหารจีน: เร็ว เสียงดัง มีดราม่า และน่าจดจำอย่างยิ่งเมื่อทำได้ดี เชฟจีนที่ชำนาญสามารถทำอาหารเย็นเสร็จในสี่นาที แค่ต้มพาสต้าของคุณก็ใช้เวลานานกว่านั้นแล้ว

การเตรียมอุปกรณ์

กระทะเหล็กที่ผ่านการดูแลมาอย่างดีและตะหลิวที่แข็งแรง ควรใช้เตาแก๊ส — เปลวไฟที่สูงและตรงเท่านั้นที่จะให้รสชาติรมควันเล็กน้อยที่เป็นเอกลักษณ์ของการผัด ซึ่งคนจีนเรียกว่า กลิ่นกระทะ บนเตาไฟฟ้าคุณไม่สามารถเลียนแบบได้ แต่ถ้าอุ่นกระทะให้ร้อนจัดก็ใกล้เคียงได้

วัตถุดิบที่ลงกระทะ

เนื้อสัตว์หรืออาหารทะเลหั่นบาง (หมักด้วยซีอิ๊ว เกลือ และเครื่องเทศล่วงหน้า) ผัก เต้าหู้ — ทั้งหมดหั่นเป็นขนาดใกล้เคียงกัน เพื่อให้ทุกอย่างสุกพร้อมกัน นี่ไม่ใช่เรื่องบังเอิญ นี่คือวิศวกรรม

ขั้นตอนการทำ

1. เตรียมทุกอย่างให้พร้อมก่อนตั้งกระทะบนไฟ อย่าหั่นไปผัดไป — กระทะไม่รอคุณ
2. ตั้งกระทะให้ร้อนจัด ใส่น้ำมันเล็กน้อย อย่ากลัว
3. ใส่เนื้อสัตว์หรืออาหารทะเล ผัดจนสุกครึ่งหนึ่งแล้วตักออก อย่าให้สุกเต็มที่ — มันจะกลับลงกระทะอีกครั้ง
4. เติมน้ำมันถ้าจำเป็น ใส่ผักและ/หรือเต้าหู้ — ผัดเร็ว ไฟแรง ให้วัตถุดิบเคลื่อนไหวตลอดเวลา
5. เทเนื้อสัตว์กลับลงกระทะ ปรับรสชาติ ผัดจนสุก เสิร์ฟทันที อาหารผัดไม่รอใคร

2. ทอด

กรอบ สีทอง ใครๆ ก็ชอบ — จีนทำได้ก่อน

การทอดในอาหารจีนไม่ใช่แค่โยนของลงน้ำมันร้อน (แม้ว่าจะมีวิธีนั้นอยู่มากก็ตาม) มันเป็นเทคนิคที่แม่นยำเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสกรอบแตกในปากแบบเฉพาะตัว ที่ทำให้คุณต้องหลับตาสักวินาทีเมื่อกัดคำแรก

การเตรียมอุปกรณ์

กระทะก้นลึกหรือหม้อทอดโดยเฉพาะ ตะแกรงเหล็กด้ามยาวแบบจีน (อันนั้นแหละ ตะกร้าลวดเหล็กด้ามยาวที่เป็นอุปกรณ์ครัวจำเป็นที่นี่) และตะเกียบยาวสำหรับคนวัตถุดิบโดยไม่ลวกมือ การควบคุมอุณหภูมิน้ำมันสำคัญมาก — ถ้าอุณหภูมิต่ำเกินไป วัตถุดิบจะอมน้ำมันและนิ่มเละ ซอสอะไรก็ช่วยไม่ได้ ถ้าสูงเกินไป ข้างนอกจะไหม้จนเสียใจแต่ข้างในยังดิบ คนจีนใช้เวลาหลายชั่วอายุคนกว่าจะจับช่วงกลางนั้นได้แม่นยำ ดังนั้นปล่อยให้พวกเขาทำจะดีกว่า

ทอดอะไรได้บ้าง

เนื้อสัตว์และผักมีหลากหลายมาก ปีกไก่ ซี่โครง เต้าหู้ เกลียวม้วน ปลาทั้งตัว — อะไรก็ตามที่จุ่มลงในน้ำมันได้ คนจีนต้องคิดวิธีทำให้น่ากินได้แน่นอน รายการยาวกว่าที่คุณคิด

3. นึ่ง (นึ่ง)

เทคนิคนี้พิสูจน์ว่าอาหารเพื่อสุขภาพไม่จำเป็นต้องน่าผิดหวัง

ในอาหารส่วนใหญ่ "การปรุงเพื่อสุขภาพ" เป็นคำสุภาพที่หมายถึง "รสชาติถูกเอาออกไป" การนึ่งในอาหารจีนเป็นข้อยกเว้นอันรุ่งโรจน์ เมื่อทำอย่างถูกวิธี มันจะเสริมรสชาติธรรมชาติของวัตถุดิบ เพราะทุกอย่างถูกล็อกไว้ ไม่ใช่ต้มจนละลายในน้ำ

การจัดอุปกรณ์

ลังถึงไม้ไผ่แบบดั้งเดิม — ซ้อนกันได้ มีกลิ่นหอม และถ่ายรูปออกมาสวยมาก ความฉลาดอยู่ที่: อาหารที่ใช้เวลานานกว่าวางชั้นล่างสุด ใกล้กับน้ำเดือดที่สุด อาหารที่สุกเร็ววางชั้นบน หลายจานนึ่งพร้อมกันได้ นี่คือระบบ และได้ผลดีมาก

อาหารนึ่งชื่อดัง

ติ่มซำ เกี๊ยวซาลาเปา ปลาทั้งตัวนึ่งกับขิงต้นหอมอย่างสมบูรณ์แบบ ถ้าคุณเคยกินแค่บล็อกโคลี้นึ่งแล้วคิดว่า "ก็โอเค" การนึ่งแบบจีนจะรีเซ็ตความคาดหวังของคุณใหม่ทั้งหมด

4. ตุ๋นซีอิ๊ว (红烧)

สปอยล์:จริงๆ แล้วมันไม่ใช่สีแดง มันเป็นสีน้ำตาลแดงเข้ม มันวาว เป็นเงา ที่ทำให้ทุกอย่างดูเหมือนควรขึ้นปกนิตยสารอาหาร — และรสชาติดีกว่าที่ฟังอีก การตุ๋นซีอิ๊วเป็นเทคนิคสำหรับชิ้นส่วนที่ต้องใช้เวลาเพื่อให้กลายเป็นสิ่งพิเศษ: หมูสามชั้น เนื้อน่อง เป็ดไก่ทั้งตัว

วิธีทำ

เริ่มจากนำเนื้อไปจี่เร็วๆ ให้เป็นสีน้ำตาลเพื่อล็อกรสชาติ จากนั้นจุ่มลงในน้ำตุ๋นที่ทำจากซีอิ๊ว น้ำตาล ไวน์เส้าซิง (หรือเชอร์รี่) ขิง ผงพะโล้ พริก และบางครั้งก็ผักชี — เติมน้ำหรือน้ำซุปให้ท่วมวัตถุดิบ ต้มทุกอย่างด้วยไฟอ่อนที่สุดเท่าที่จะทำได้ นานตั้งแต่หนึ่งชั่วโมงถึงหลายชั่วโมง

ผลลัพธ์คือเนื้อที่นุ่มละลายในปาก หลุดจากกระดูก ห่อด้วยซอสข้น เค็มหวาน หอมลึก กินได้ทั้งร้อนและเย็น ซึ่งเป็นอีกเหตุผลที่ทำให้เป็นที่ชื่นชอบ

อาหารตุ๋นซีอิ๊วชื่อดัง

ซี่โครงหมูตุ๋นซีอิ๊ว ปลาตุ๋นซีอิ๊ว และราชาที่ไม่มีใครโต้แย้งได้: หมูสามชั้นตุ๋นซีอิ๊วของประธานเหมา — ว่ากันว่าเป็นจานโปรดของท่าน คำเดียวก็รู้ว่าทำไม

อุปกรณ์ที่ต้องใช้

หม้อตุ๋นก้นหนาหรือหม้อช้า ความอดทนคือวัตถุดิบหลัก

5. ต้ม (ต้ม)

วิธีปรุงที่ฟังดูน่าเบื่อแต่ไม่ใช่

ใช่ นี่เป็นเทคนิคที่ง่ายที่สุด แต่การต้มแบบจีนไม่ใช่ผักเละๆ สีหม่นไร้ชีวิตอย่างที่คุณคิด เคล็ดลับอยู่ที่ความเร็วและจังหวะเวลา: วัตถุดิบลงในน้ำหรือน้ำซุปที่เดือดอยู่แล้ว ต้มจนสุกพอดีแล้วตักออก วิธีนี้รักษาสี เนื้อสัมผัส รูปร่าง และสารอาหารได้ดีกว่าเกือบทุกวิธี

วัตถุดิบที่เหมาะกับการต้ม

วัตถุดิบที่นุ่มและชิ้นเล็กเหมาะที่สุด — ผัก ไข่ เส้น เต้าหู้ เกี๊ยว อะไรก็ตามที่สุกเกินได้ง่าย

อาหารต้มชื่อดัง

ผักคะน้าต้มน้ำมันหอย ซุปมะเขือเทศไข่ จานที่สอง — ซุปมะเขือเทศไข่ — ฟังดูเรียบง่ายเกินไป นักท่องเที่ยวที่เพิ่งมาถึงจีนหลายคนสั่งโดยไม่ตั้งใจ ไม่ได้คาดหวังอะไร แล้วก็กินหมด ด้วยสีหน้าสับสนเล็กน้อย สั่งเพิ่มอีกชาม จานนี้ทำให้คุณตระหนักว่าเทคนิคที่ง่ายที่สุดก็ไม่มีที่ให้ซ่อน: มะเขือเทศไม่สุกหรือไข่ไม่สด ก็ซ่อนไม่ได้ วัตถุดิบดี ทำอย่างซื่อตรง แค่นั้น

อุปกรณ์ที่ต้องใช้

กระทะ ตะเกียบยาว ตะแกรงลวก คุณอาจมีสองในสามอย่างแล้ว

6. ย่าง (烤)

เป็ดตัวเดียวเปลี่ยนมุมมองการย่างของทั้งโลก

แม้ว่าในทางเทคนิคการปรุงด้วยเตาอบใดๆ ก็ถือเป็นการย่าง แต่ในการทำอาหารจีน เทคนิคนี้มักเกี่ยวข้องกับสัตว์ปีกหรือสัตว์ทั้งตัว — เป็ด ไก่ หมูหัน แกะทั้งตัว — แขวนเหนือไฟแรงจนหนังย่างเป็นสีน้ำตาลแดงเงา และไขมันซึมเข้าเนื้อทั้งหมด

วิธีทำ

ทำความสะอาดสัตว์ ปรุงรสทั้งในและนอก แล้วทาด้วยน้ำมัน ซีอิ๊ว และเครื่องเทศ — แต่ละร้านมีสูตรลับของตัวเอง จากนั้นแขวนแนวตั้งเหนือไฟเปิด หรือใส่ในเตาอบที่ร้อนจัด เป้าหมายคือใช้ความร้อนสูงจัดล็อกหนังอย่างรวดเร็ว แล้วย่างด้วยความร้อนที่ควบคุมได้จนสุกทั่ว

เมื่อย่างเสร็จ สับเป็นชิ้นคำ (ฝีมือคล่องแคล่วเฉียบคม ดูแล้วน่าทึ่งในตัว) จัดจาน เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มที่ทำจากน้ำมันหยดจากการย่าง

จานที่ต้องลองก่อนออกจากจีน

เป็ดปักกิ่ง เมื่อกัด หนังเป็ดจะแตก — ได้ยินเสียงกรอบชัดเจน ตามด้วยรสชาติไขมันเข้มข้นอร่อยที่สุดที่คุณไม่เคยฝันถึง เนื้อนุ่ม ห่อด้วยแผ่นแป้งบางเบา ใส่ต้นหอมและซอสฮอยซินเงาๆ ที่มีกลิ่นผงพะโล้และทุกสิ่งที่ดีแฝงอยู่ มันผ่านการขัดเกลามา 600 กว่าปี ผลลัพธ์ชัดเจน

7. ตุ๋น (焖)

ปรุงช้าๆ ด้วยไฟอ่อน — แต่มีดราม่ากว่าที่คิด

การตุ๋นในอาหารจีนเริ่มด้วยไฟแรง จบด้วยไฟอ่อน วัตถุดิบ (หั่นเป็นชิ้นใหญ่) ใส่ในกระทะหรือหม้อตุ๋น เติมเครื่องเทศ เครื่องปรุง และของเหลวพอเหมาะ ต้มไฟแรงจนเดือด แล้วลดเป็นไฟอ่อนสุดเคี่ยวนาน — ปกติหนึ่งชั่วโมงหรือมากกว่า ฝาปิดสนิทสร้างสภาพแวดล้อมขนาดเล็ก ที่ไอน้ำและของเหลวทำงานร่วมกัน ทำให้อาหารสุกทั่วถึงอย่างสม่ำเสมอจากทุกทิศทาง

ผลตอบแทนคือ: จานที่รสชาติเข้มข้น นุ่มละลายในปาก ซอสและวัตถุดิบหลอมรวมเป็นหนึ่งเดียว

อาหารตุ๋นชื่อดัง

ไก่ตุ๋นเห็ดหอม เนื้อตุ๋นมันฝรั่ง ทั้งสองเป็นจานที่ทำให้คุณอยากมีกระเพาะใหญ่ขึ้น

อุปกรณ์ที่ต้องใช้

กระทะ หม้อตุ๋น หรือหม้อซุป พร้อมฝาที่ปิดสนิท

อยากลองทำเองไหม?

ลองจินตนาการ: กลับบ้าน จุดไฟ ตั้งกระทะ ทำผัดที่ได้เรื่องได้ราว — กลิ่นกระทะ เต็มๆ — แล้วเพื่อนๆ จ้องคุณเหมือนคุณปลดล็อกด่านลับ นี่เกิดขึ้นได้จริง

แหล่งที่มาและเอกสารอ้างอิง