Лу-кухня: древняя мать северной гастрономии

Лу-кухня, также известная как шаньдунская кухня, — древний исток северной китайской гастрономии, знаменитая солёно-свежим вкусом, хрустящей текстурой и вниманием к естественному вкусу морепродуктов. Она делает акцент на подчёркивании природного вкуса ингредиентов, умело использует лук, имбирь и чеснок для аромата, а уксус и соль — её душа. От Циндао до Цзинань лу-кухня повлияла на пекинскую придворную кухню и на всё северное питание. Эта статья познакомит вас с вкусовыми особенностями, кулинарными техниками и культурным статусом лу-кухни.

Если китайская кухня — это королевская семья, то шаньдунская (лу) кухня — это вдовствующая императрица: все остальные учились этикету у неё.

Провинция Шаньдун примыкает к восточному побережью Китая, а значит, тысячи лет здешние кухни имели счастье располагать смущающе обильными запасами свежих морепродуктов. Задолго до того, как другие регионы сформировали свои кулинарные особенности, шаньдунские повара уже оттачивали искусство: заставить рыбу на вкус быть рыбой, а не кучей специй, в которой случайно затесалась рыба.

Будучи одним из первых культурных центров Китая, кулинарные традиции Шаньдуна распространялись наружу — на север, в пекинские придворные кухни, ещё дальше на северо-восток и за его пределы. Так что в следующий раз, когда вы едите утку по-пекински и думаете: «Как же это изысканно», историки скажут вам, что за это стоит благодарить Шаньдун, установивший стандарты.

Также известно как: лу-цай (鲁菜 /лу-цзай/)

Главные города: Циндао, Цзинань, Цюйфу (да, именно отсюда родом Конфуций — и да, он, вероятно, ел очень хорошо), Тайшань

Одной фразой: солёно-свежий вкус, хрустящая текстура, беззастенчивая одержимость морепродуктами и гордость этим.

Каков же вкус шаньдунской кухни?

Свежесть · Солёность · Нежность · Чистота · Хрусткость

Основная идея такова: сычуаньская кухня прячет ингредиенты под лавиной острого масла и специй (вкусно, но нужно передохнуть), а шаньдунская идёт противоположным путём. Цель — позволить главному ингредиенту быть самим собой — его цвету, его текстуре, его природному вкусу — без маскировки, без сокрытия, и, честно говоря, с некоторой гордостью.

Один древнекитайский медицинский трактат прямо описывал жителей Шаньдуна как «пристрастных к рыбе и соли». Спустя тысячи лет? Всё ещё точно. Задолго до того, как большинство цивилизаций изобрели хлеб, здешние люди уже питали страсть к свинине и морепродуктам.

Шкаф со специями:удивительно сдержанный

Шаньдунские повара любят луковые пряности — зелёный лук, чеснок, немного имбиря — не для того, чтобы подавить вкус, а чтобы поддержать блюдо. Думайте о них как о бэк-вокалистах, а не о солистах.

Перец чили появляется, но по сравнению с Сычуанью он сильно сдержан. Это добавление вкуса, а не вкусовая война.

Секретное оружие:

• Уксус — Шаньдун славится насыщенным, тёмным уксусом. Некоторые местные пьют его прямо как оздоровительный напиток. Иностранцам вежливо советуют начинать постепенно.
• Соль — старший по званию среди приправ, используется щедро и без извинений.
• Соевый соус — потому что это Китай.

Кулинарныетехники:где происходит настоящая магия

«Бао» — экстремально высокая температура и быстрое обжаривание

Это фирменный приём лу-кухни, и он крайне драматичен.

Повар раскаляет вок до температуры, которую можно описать только как «поверхность Солнца», наливает масло, доводит его до бурлящего состояния и бросает ингредиенты. Внешний слой мгновенно карамелизуется, запирая соки и аромат. Масло не проникает в ингредиенты — оно просто выполняет свою миссию и уходит. После обжарки основного ингредиента повар сливает масло, добавляет приправы, несколько раз энергично перемешивает на сильном огне и немедленно подаёт, пока блюдо шипит.

Результат: хрустящее снаружи, нежное внутри и на удивление нежирное. Магия.

«Па» — метод хрустящей обжарки в кляре

Кусочки мяса обваливают в муке, обжаривают до хрустящей корочки, затем кладут в соус и непрерывно перемешивают. Звучит просто. Не просто. Нужны годы мастерства, чтобы сделать это хорошо.

Супы,по-шаньдунски

Шаньдун производит два знаковых бульона: один прозрачный и деликатный, от которого кажется, что пьёшь чистый умами; другой — густой, молочно-белый (иногда с добавлением молока или сливок), родом из западного Шаньдуна. Оба невероятно утешительны, но сильно недооценены. Если вы пропускаете суп и сразу переходите к главному блюду, вы полностью упускаете суть — и мы говорим это от чистого сердца.

Небольшое дополнение оздоровье: поскольку кулинарная философия заключается в сохранении естественного состояния ингредиентов — цвета, текстуры, питательных веществ — лу-кухня среди региональных кухонь Китая склоняется к более лёгкой — по крайней мере, в теории. (Только, может быть, не заказывайте в один приём и лобстера, и свиную рульку.)

Повседневнаяоснова:слияние Севера и Юга

Шаньдун расположен на географическом перекрёстке между умеренным Севером Китая и тёплым Югом, а значит, за столом он берёт лучшее от обоих.

Злаки иосновные продукты:

• Пшеничная лапша, паровые булочки маньтоу и паровые изделия из теста — ежедневная необходимость
• Каша из овса, проса или ячменя — сытное, питательное, непритязательное топливо для завтрака
• Белый рис и кукуруза (и целые початки, и обжаренная) — частые гости

Обычныеовощи: арахис, соевые продукты, томаты, картофель, грибы, лук, баклажаны, морская капуста и — бесспорный король шаньдунского огорода — пекинская капуста. Она появляется в стольких шаньдунских блюдах, что местные развили с ней отношения, которые можно назвать только духовными. Не смейтесь над пекинской капустой.

Лучшие места в Цзинани, чтобы попробовать аутентичную лу-кухню

Цзинань — столица провинции Шаньдун и город, очень подходящий для еды и питья. Вот три ресторана, которые мы действительно рекомендуем (не те, что заплатили нам за хорошие отзывы):

Китайский ресторан в бизнес-отеле «Шуньхэ»

Китайский ресторан в бизнес-отеле «Шуньхэ» /шуньхэ шанъу дацзюдянь чжунцаньтин/

Этот ресторан, расположенный в бизнес-отеле «Тяньфа Шуньхэ», весьма серьёзно относится к кулинарии лу. Хорошее обслуживание, стабильные блюда, и большие паровые булочки с трепангом действительно стоят ожидания.

Обязательные блюда:

• Большие паровые булочки с трепангом (海参大包) — большие паровые булочки с трепангом. Да, это правда. Да, это вкусно.
• Каменный окунь (石斑鱼) — раз уж вы в Шаньдуне, ешьте рыбу
• Курица, приготовленная на пару в бамбуковых листьях (粽叶鸡) — ароматная, скромная, но впечатляющая
• Быстро обжаренные свиные почки (爆炒腰花) — демонстрация классической техники «бао»

На человека: 101 юань

Район Тяньцяо, улица Дикоу, 11, здание «Тяньфа» (Tianfa Mansion, 11 Tikou Road, Tianqiao District)

Ресторан «Цзиньсаньбэй»

Ресторан «Цзиньсаньбэй» /цзинь сань бэй цзюцзя/

Разумные цены, уютная обстановка, высокий уровень кулинарии. Это то место, куда местные идут, когда хотят хорошо поесть без лишних хлопот. Меню читается как сборник лучших блюд лу-кухни.

Обязательные блюда:

• Быстро обжаренные свиные почки (爆炒腰花) — вы будете заказывать это блюдо везде, так что начните здесь
• «Цзю чжуань да чан» (九转大肠) — свиная толстая кишка, тушённая в соевом соусе. Смелые едоки: это ваш момент.
• Пельмени с креветками (虾仁水饺) — сочные, свежие, безупречные
• Суп с морепродуктами и клёцками (海鲜疙瘩汤) — чаша душевного утешения
• Жареный карп в кисло-сладком соусе (糖醋鲤鱼) — классика, прославившая Шаньдун
• Пирожное с яичным желтком (蛋黄酥) — закажите это на десерт, потом поблагодарите нас

На человека: 88 юаней

Район Лися, улица Баотуцюань Бэйлу, 12, здание «Саньлянь», 11-й этаж (Floor 11, San Lian Building, 12 Baotuquan North Road, Lixia District)

Ресторан «Цзюйфэндэ»

Ресторан «Цзюйфэндэ» /цзюй фэн дэ фаньдянь/

Говорят, это один из старейших ресторанов лу-кухни в Цзинани, и здесь такой стаж как раз имеет значение. В Китае ресторан, который существует так долго, обычно действительно на что-то способен.

Обязательные блюда:

• Быстро обжаренные свиные почки (爆炒腰花) — эталонная версия; сравните с другими и составьте собственное мнение
• Жареный карп в кисло-сладком соусе (糖醋鲤鱼) — ещё одна классика, отточенная десятилетиями

На человека: 58 юаней — это доказывает, что в Шаньдуне возраст и цена обратно пропорциональны качеству.

Район Шичжун, улица Цзинъулу, 11

Шпаргалка по меню лу-кухни

Когда в меню нет картинок (а это бывает), эта таблица — ваш лучший помощник:

Совет знатока:«奶汤怠肺» гораздо вкуснее, чем звучит. «九转大肠» оправдывает своё название — и даже вкуснее, чем вы ожидаете. «四喜丸子» (四喜丸子): название звучит как детский мультфильм, но вкус совсем не шуточный. Не обманывайтесь иероглифом «扒» — «德州扒鸡» (德州扒鸡) — это нежнейшее лакомство, томлённое на медленном огне до отделения костей, а не сухое запекание, как можно подумать.

Ещё не наелись? Наш гастрономический тур по Шаньдуну сопровождается местным гидом, который точно знает, куда на самом деле ходят местные — а не туристические рестораны. Навигация, заказ блюд и неловкие моменты, когда вы не понимаете, что только что съели, — мы берём на себя. Вам остаётся только есть.

Источники и ссылки