중국 음식에 관한 15가지 상식 밖의 사실, 당신의 인식을 뒤집다
제너럴 초스 치킨을 자주 시킨다고 중식을 안다고 생각하나? 정통 중국 요리는 5000년의 역사를 지니고 있으며, 다섯 가지 맛이 중의학 양생과 대응하고, 남북의 주식은 밀과 쌀로 나뉘며, 지역별 맛의 차이가 매우 크다. 돼지 귀와 오리 혀부터 곤충과 뱀 고기까지, 그 이면에는 재료를 남김없이 활용하는 음식 지혜가 있다. 이 15가지 상식 밖의 사실은 당신을 더 흥미로운 여행 동반자로 만들어 줄 것이며, 중국 여행을 위한 충분한 준비도 해 줄 것이다.
제너럴 초스 치킨을 47번 시켜 봤다고 중식을 안다고 생각하나? 잘 들어라. 정통 중국 요리는 완전히 다른 우주다——오천 년의 역사, 맛을 중심으로 구축된 의학 체계, 그리고 생선 가시에 대한 의외로 철학적인 입장을 지니고 있다.
다음 15가지 사실은 당신을 식탁에서 훨씬 더 흥미로운 사람으로 만들어 줄 것이다——그리고 훨씬 더 준비된 여행자로도 만들어 줄 것이다.
1. 중식에는 5가지 맛이 있다. 그것들은 기본적으로 약이다.
알고 있는가? 중의학(TCM)에 따르면, 음식은 단순한 연료가 아니다——그것은 약국이다. 중국 요리는 5가지 핵심 맛: 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛,그리고 매운맛(우리가 대략 매운맛이라고 부르는 것)을 중심으로 구성되며, 이 맛들은 건강을 유지하기 위해 균형을 이루어야 한다.
하지만 진짜 흥미로운 부분은 여기다(말장난에 의도가 있다): 풍미 프로필은 지역에 따라 극적으로 변한다. 사천 요리는 마(麻)를 선사한다(맞다, 바로 '마비'——입술이 한 시간 동안 저릴 것이고, 당신은 그것을 사랑하게 될 것이다). 홍콩 요리는 달고 감칠맛이 난다. 중국 북방 요리는 대담하고 짜다. 남방 소수민족 요리는 새콤하고 입맛을 돋운다.
전문가팁: 다음에 누군가 '중식'을 먹을래?라고 묻거든, 34개 성급 행정구역 중 어디를 말하는지 되물어라. 그들의 표정을 보라.
2. 밀과 쌀의 대분수령——중국에는 두 개의 위가 있다
주식에 관해서라면, 중국은 본질적으로 두 나라 같고, 그 분계선은 기후 과학에 의해 그어진다.
춥고 건조한 북방은 밀의 영역이다: 교자(jiaozi), 수타면, 만터우(mantou), 그리고 바오즈(baozi)가 주를 이룬다. 따뜻하고 습한 남방은 쌀로 돌아간다——보통 매 끼니 먹으며, 놀랄 만큼 다양한 채소와 과일을 곁들인다.
전문가팁: 북방에서는 북방 요리를, 남방에서는 남방 요리를 시켜라. 아니면 그렇게 하지 않아도 된다——하지만 베이징 식당의 '밥 요리'가 나중에 덧붙인 것처럼 느껴질 때 우리가 경고하지 않았다고 말하지 마라.
3. 중국인은 거의 모든 것을 먹는다. 우리는 거의 모든 것을 말하는 것이다.
솔직히 말하자면: 이 섹션은 일부 여행자를 긴장하게 만들 것이다. 그것은 전혀 문제없다.
돼지 귀, 오리 혀, 소 위, 돼지 족발——중국에서 이것들은 '도전' 메뉴의 이국적인 신기한 것이 아니다. 그것들은 화요일 점심이다. 곤충, 전갈, 뱀은 일부 지역 시장에서 토마토 옆에 즐겁게 놓여 있다.
이 배경을 알면 모든 것이 덜 무섭다: 이것은 단지 머리부터 꼬리까지 먹기——동물 전체를 먹는 것——수천 년의 논리로 뒷받침되는 관행이다. 더 적은 낭비, 더 많은 영양, 더 깊은 풍미. (서양 고급 요리는 1990년대 후반부터 이것을 큰 소리로 '발견'해 왔다. 중국은 수천 년 동안 해 왔다.)
당신을 불편하게 만드는 것은 아무것도 먹지 않아도 된다. 하지만 모험을 원한다면, 당신의 가이드는 정확히 어디로 데려가야 하는지——그리고 무엇을 먼저 경고해야 하는지——알고 있다.
호기심은 있지만 신중한가? 《중국 요리의 특이한 식재료》를 참조하라——그것은교육적이며,우리가 보장한다. 대부분의 경우.
4. 중국인은 당신보다 두 배의 섬유질을 섭취한다(그리고 그렇게 하면서 더 젊어 보인다)
이것은 건강 보조 식품 광고가 아니다——이것은 단지 데이터다. 중국 요리는 한 끼에 대부분의 서양 식단보다 훨씬 많은 채소와 과일을 포함하므로, 식이섬유 섭취량이 현저히 높다.
높은 식이섬유는 장내 미생물 다양성 개선, 심혈관 질환 위험 감소, 더 나은 혈당 조절과 관련이 있다. 중국 요리는, 튀김의 영광에도 불구하고, 본질적으로 채소 중심 식단이다.
재미있는 사실: 전형적인 중국 식사는 3~5가지 채소 요리와 고기를 포함한다. 채소가 주요리다. 고기는 손님이다.
5. 중국 채소는 구글 번역을 혼란스럽게 만들 것이다
당신이 채소를 안다고 생각하는가? 중국에는 직접적인 영어 대응이 없는 수백 가지 채소와 식물이 있다——목이버섯(mù ěr), 여주(kǔguā), 긴 콩, 유자, 수십 종의 채집된 야생 잎채소.
그중 많은 것들이 건강 특성에 대해 연구되었다. 예를 들어, 여주는 혈당 조절 작용으로 연구되었다——이것은 아마도 중국 할머니들이 수세기 동안 당신에게 그것을 먹으라고 고집한 이유를 설명할 것이다. 중국의 농산물 구역은 기본적으로 실험실보다 앞선 기능성 식품 실험실이다.
중국 10대 채소를 탐험하라——몇 가지는 정말로 당신을 놀라게 할 것이다.
6. 냉동 채소는 중국에서 사회적 곤란이다
많은 서양 국가에서, 한 봉지의 냉동 완두콩은 완전히 괜찮다. 중국에서는, 그것은 작은 요리 스캔들이다.
채시장(cài shìchǎng)——살아 있는 동물과 방금 도축된 동물, 그리고 갓 수확한 농산물을 파는——은 거의 모든 도시 블록에 존재한다. 많은 중국 가정은 매일 그곳에서 장을 본다. 그 논리는 선호에 뿌리를 두고 있을 뿐만 아니라 중의학에도 뿌리를 두고 있다: 음식은 제철에 먹어야 하며, 이는 체내 음양 균형을 유지하기 위해서다.
무를 예로 들면, 중의학에서 서늘한 성질(음)에 속하며, 겨울철 흔한 식재료로, 추운 달에 인체의 양기가 안으로 수렴하면서 쌓이는 내열을 상쇄하기 위해 사용된다. 맞다, 당신은 추위에 대응하기 위해 서늘한 것을 먹는다. 중의학의 내포는 심오하다.
실용적인 팁: 현지 채시장을 둘러보라. 이것은 중국에서 가장 몰입감 있는 문화 체험이다——그리고 가장 냄새가 강하다. 이 두 가지 모두 미리 알려 주었다.
7. 뼈는 설계 결함이 아니다——특징이다
서양식 다이닝에서, 생선은 뼈를 발라내고 조각으로 나누어져 나온다, 생선 가시는 예의 바르게 제거된다. 중국에서는, 생선 전체가 그대로 상에 오른다——머리, 뼈, 모든 것이. 이것은 실수가 아니라 철학이다.
중국 요리 전통은 뼈에 가장 가까운 고기가 가장 풍미가 강하다고 믿으며, 골수는 영양가가 매우 높다고 본다(그런데, 이 관점은 현대 영양학 연구에서 점점 더 지지를 받고 있다). 뼈는 조리 과정에서 골수를 방출하기 위해 의도적으로 작은 조각으로 잘린다.
실용적인 알림: 작은 뼈 조각에 대비해야 한다. 상에는 항상 뼈를 놓을 접시가 제공된다. 주변의 현지 식사를 관찰하라——그들은 어릴 때부터 이 기술을 훈련해 왔다.
8. 젓가락은 중국 요리의 전체 구조를 바꾸었다
요리 공학의 관점에서, 이것은 정말로 매혹적이다. 젓가락은 자를 수 없다. 따라서, 모든 중국 요리는要么 매우 부드럽게 익거나,要么 조리 전에 한 입 크기로 잘려 있다——식탁에서 자르는 것이 아니라.
이 단 하나의 식기 제약이 전체 요리를 형성했다: 조림 고기는 설계상 뼈에서 떨어져 흩어지고, 볶음 요리는 얇게 썰리고, 교자는 완벽한 한 입으로 설계되었다. 이것은 우연이 아니라, 점심에 적용된 시스템 사고다.
역사적 주: 알고 보니, 젓가락은 모든 재료가 상에 오르기 전에 이미 잘려 있는 요리에 완벽하게 맞는다. 칼은 부엌에 남아, 제자리에 있다.
9. 중국은 매년 450억 쌍의 젓가락을 사용한다
이 숫자는 평균을 내면 사실 상당히 온건하다——1인당 월 1쌍 미만——솔직히, 헤드라인만큼 놀랍지는 않다. 중국 정부도 이 숫자가 더 낮을 수 있다고 생각하며, 사용을 억제하기 위해 일회용 젓가락 세금을 시행했다.
비유하자면: 450억 쌍의 젓가락을 차에 싣고 앞뒤로 이으면, 30마일을 늘어놓을 수 있다. 이것은 엄청난 양의 대나무다.
환경 팁: 재사용 가능한 젓가락을 가져가라. 그것들은 저렴하고, 휴대 가능하며, 식탁에서 당신을 매우 교양 있게 보이게 한다. 이 세 가지 모두 가치가 있다.
10. 하나의 식재료, 열두 가지 성격
생선 한 마리를 가져와라. 이제 생각해 보라: 그것은 찜, 삶기, 조림, 강불 볶음, 볶음, 튀김, 구이, 팬 프라이, 루(간장 조림), 절임, 홍샤오(간장 조림), 탕추(새콤달콤)가 될 수 있다.
이것은 하나의 식재료로 만드는 12가지 다른 풍미다. 이것은 우연이 아니다——중국 요리 기법은 불 조절, 시간, 맛 조절에 관한 정교한 분류 체계다. 《포레스트 검프》의 버바가 말했을 것처럼——만약 그가 중국 요리 학교에서 공부했다면.
호기심 많은 이에게: 가이드에게 하나의 식재료로 여러 가지 조리법을 전문으로 하는 식당에 데려가 달라고 부탁하라. 이것은 진정으로 계몽적인 식사 경험이 될 것이다.
11. 중국 요리사는 당신의 요리를 백조로 만들기 위해 몇 시간을 보낸다
특히 회양 요리(강소 요리의 한 갈래)에서, 플레이팅은 핵심 요리 기술로 간주된다. 그 이념은: "첫 입은 눈으로 먹는다."
요리는 기하학적 패턴, 살아 있는 듯한 동물, 계절 상징으로 조형된다. 채소는 꽃으로 조각된다. 소스는 붓으로 칠해지지, 붓지 않는다. 이것은 장식이 아니다——그것은 풍미 경험의 불가분의 일부로 간주된다, 왜냐하면 시각적 아름다움이 첫 입을 먹기 전에 당신의 감각적 기대를 불러일으키기 때문이다.
신경 미식학(맞다, 이것은 실제 연구 분야다)이 이를 뒷받침한다: 플레이팅은 지각된 맛에 상당한 영향을 미친다. 다시 말해: 봉황으로 조각된 요리는 같은 요리를 아무렇게나 그릇에 부은 것보다 더 맛있게 느껴질 것이다. 과학이 그렇게 말한다.
12. 중국 요리 이름은 적극적으로 당신을 속이고 있다
중국 요리의 명명은 그 자체의 유쾌하게 혼란스러운 논리를 따르며, 당신에게는 해독 고리가 필요하다.
"부부폐편"(fūqī fèipiàn): 들리는 것과 같지 않다. 식인은 관련되지 않는다(중국에서, 안심하게도, 그것은 불법이다). 그것은 얇게 썬 소고기, 소 혀, 소 위, 그리고 다른 내장——홍유에 버무린 것이다. 이름에도 불구하고, 실제로 폐는 거의 사용되지 않는다. 이름 속 '폐'는 음운적 우연이지, 조리법 지시가 아니다. 이 요리는 이 길거리 음식 버전을 대중화한 부부의 이름을 따서 명명되었다.
"개미가 나무에 오른다"(mǎyǐ shàng shù): 매운 다진 돼지고기와 당면을 함께 볶은 것. 소위 '개미'는 '나뭇가지' 같은 당면에 붙은 고기 부스러기다. 사실 꽤 귀엽다.
"전계"(tiánjī): 개구리. 바로 개구리.
실용적인 조언: 여행할 때는 반드시 가이드나 번역 앱을随身携带하라. 메뉴의 놀라움은 때로는 맛있고, 때로는 개구리다.
13. 음식은 본질적으로 미신 전달 시스템이다
중국 음식 문화는 모양, 색, 발음의 유사성, 신화 전설에 따라 식재료에 상징적 의미를 부여한다——축제와 경축 행사에서, 이러한 의미는 진지하게 받아들여진다.
- 설날에 교자 먹기=고대 금괴 모양→재물. 충분히 많이 먹으면, 부귀는 기본적으로 확보된다. (효과는 개인차가 있다.)
- 중추절에 월병 먹기=둥근 모양→가족团圆. 게다가: 맛도 좋다, 보너스다.
- 연회의 생선 전체=생선을 뒤집지 마라(배가 뒤집히는 것을 상징). 맞다, 다른 쪽 살을 집으려 해도 안 된다.
- 생일에 국수 먹기=국수가 길면, 수명도 길다. 끊지 마라. 우리는 진지하다.
이것은 임의의 미신이 아니다——그것은 뿌리 깊은 상징 언어로, 중국식 식사를 동시에 음식과 의식의 이중 속성을 지니게 한다.
14. 모든 요리는 공유된다. 개인주의는 중국 식탁에 속하지 않는다.
서양식 식사: 각자 시킨다. 중국식 식사: 6~10가지 요리가 탁자 중앙에 놓이고, 모두가 모든 것을 공유한다.
이 체계의 핵심은 회전판——중국의 거의 모든 큰 원형 식탁에 있는 회전 트레이로, 여러 요리를 효율적으로 공유하기 위해 설계되었다. 이것은 요리 역사상 가장 실용적인 발명 중 하나다.
식사 조언: 주인이 식탁 전체를 위해 주문하게 하라, 특히 공식 연회에서. 요리는 맛, 식감, 색에서 균형을 이룰 것이다——완전한 감각 조합이지, 무작위 모음이 아니다.
15. 식탁에서 가장 좋은 자리는 문에서 가장 먼 자리다
전통 중국 연회에서, 상석은 문을 등지고 있으며, 손님에 대한 보호와 존경을 상징한다. 손님은 문을 신경 쓸 필요가 없다——그것은 주인의 일이다.
관련된 또 다른 전통이 있다: 생선, 닭, 오리가 상에 오를 때, 머리는 귀빈을 향해야 한다——이것은 존경을 표현하는 방식이다. 생선 머리가 당신을 향하고 있다면, 축하한다: 당신은 공식적으로 VIP가 되었다.
중국 음식 문화에 대해 더 알아보라——이것은 놀랍도록 복잡한 사회 과학이다.
물론, 중국 음식에 관한 글을 읽는 것과 실제로 중국을 먹어 치우는 것은 완전히 다른 경험이다. 전자는 소파에 웅크리고 있으면 된다. 후자는 생선 머리가 당신을 향하고 있다는 것을 의미한다——그리고 당신은 그것이 좋은 징조라고 믿어야 한다.
- 당신이 정확히 무엇을 주문했는지 파악하라(음식이 나오기 전에)
- TripAdvisor에서 전혀 검색되지 않는 현지 식당을 찾아라
- 메뉴, 관습, 그리고 왜 항상 누군가가 생선 머리를 당신 쪽으로 향하게 하는지 해독하라
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